魚のアラは最強出汁！魚は丸ごと買ってだしを取ろう

「あら汁」って大好き！
魚のだしって美味しいですよねー♪

ということで、
今回の魚オタnote、テーマは…

「あらだし」！

「アラだし」とは？

魚のアラでとった「だし」

昆布やかつお節のだしとは
また違う「あらだし」。

磯の香りがイイ～♪

「あらだし」ってどんな風にとるの？

やってみたいと思いまーす♪

「あらだし」をとってみよう～鯛編

魚のアラなんて、ハードル高い！？
全然そんなことありません！！

実は、「アラだし」って超簡単！
水とお酒で煮込むだけなんですよー。

お祝いの季節にピッタリ
「鯛」で出汁をとってみましょう。

魚のアラの入手方法

まずは！
魚の「あら」を入手せねば！！

①アラのパックをＧＥＴ

魚屋さんやスーパーのお魚コーナーへ行ってみましょう！

お刺身や切り身を取るために魚を解体しています。

そこで残ったのが「あら」。
パックに詰めて売っていたりします。

でも、「あら」は限りがある！
そして意外と人気！？
なので、毎日確実にあるとも限らず…。

②魚を丸ごと買う！

確実に手に入れるなら、
この方法！

「魚を丸のまま買う！」

さばくのは魚屋さんにお任せ(笑)

お店の方に声をかければ、
処理してくれます。

こんな風に注文してみます。

「だしを取りたいので頭も骨もください」
「はらわたは抜いておいてください」

とオーダー。すると、
こんな感じでさばいてくれました！

鯛さん、イイ感じ♪

自宅でさばくのは大変ですものね～！

近所の魚屋さんで購入。
この日は1尾600円が、タイムセールで400円に！ラッキー♪

鯛の身は刺身として、そして、アラは出汁に！

では早速だしを取りまーす！

基本の「あらだし」をとる

出汁をとるって、手間暇かかるイメージ…。

でも、あらでだしをとるって意外と簡単！

一緒にやってみましょう♪

１アラを冷水で洗う

あらは良く見ると結構汚れています。
血やうろこ、内臓の一部など。

触るの勇気いるーーー！
という方もいるかもしれませんね。
（私は平気ですけど！）

こういう汚れをしっかり落としたい！
真水できちんと洗うのが大事です～。

あ。
こういう赤黒い塊、気になるー。

気になる血合いの塊があれば、包丁でそぎ落としちゃいましょう。

こんなふうに血の塊が残っていると、取っただしが濁ってしまう原因に。

味も悪くなるので取りましょー！

２塩をして、しばし置く

洗ったあとは、塩！
この辺は魚料理の基本ですね。

先ほどの鯛に対して一掴みほど。

全体にまぶして30分ほどおきます。

余計な水分を出して、臭みを抜いて。
美味しいだしへまた一歩近づきます！

３熱湯をかける（霜降り）

塩すると、ドリップや汚れが出てきます。

熱湯をかけて洗い流しますー。

この作業、「霜降り」と言います♪

こうやって熱湯をかけるのは、
汚れをとったり生臭さをとるため。

沸騰したてのお湯じゃなくてもOK。

身の色が白く変わるくらいの熱さのお湯で大丈夫です！

おいしいアラだしをとるのに大切な下処理ですね～♪

４鍋で煮だす

ここまできたら、
ようやく鍋で煮出します！

しっかりかぶるくらいの水と
お酒を加えて火にかけます。
（酒は1/3～1/4くらい、中火）

でも、水や酒の細かい分量は気にしなくて大丈夫！

このとき、こんぶも加えて一緒にだしをとってもおいしいんですよね～。

でも今回は魚のアラの実験なので、アラだけで煮ていきます。

沸騰したらアクをとって！
これも基本ですね！

アクを取ったら火を弱めてコトコト煮込みます。

あら出汁がとれました！

さて～
どんなお味かな？

「あらだし」の味比較

出来た「あらだし」を試飲♪

鯛のアラを煮込んだ時間で
味を比較してみます！

煮込み時間による比較

使用アラ：鯛

時間：10分・20分・30分

比較：色・風味

●色

正直なところ、
思ったほどの色の違いは出なかったー。

もっとたっぷりアラを使うと、
結果は変わるかも。

●風味

10分でも磯の香りがしっかり！

飲み比べると、30分煮込んだ方が
やや風味が強い？
でも、大差はありません！

【結果】

色	時間をかけた方が色は濃いが、それほどしっかりとした色はない
風味	10分・20分・30分でそれほどかわらない

つまり！
煮込み時間は10分でも30分でも
たいして変わらない！！

10分でだしがとれるなんて！
ますますお手軽！？

あ、このあらだしを使う時は、
いったん漉してくださいね！

汚れやうろこが残っているかもしれません。

鯛でとった出汁を活用

とった「あらだし」は、このまま潮汁にしても美味～！

うちはお味噌汁に使うことが多いかな。

でも今回は、鯛だけに！
「鯛茶漬け」にしちゃいました♪

昼間から贅沢な感じ（笑）

ゴリゴリごまをすって、醤油とみりんを煮切ったものとタイの切り身をすり鉢に。待つこと10分ほど。

アツアツのごはんにタイの切り身を盛り、適度にあたためた鯛のあらだしをかければ、こんなに素敵な鯛茶漬けが！！

1尾400円で2人前の鯛茶漬け。
コストパフォーマンス高すぎ！

出汁をとった後の身は

出汁を取ったあと、これも活用しますよ～♪

まだまだ美味しい身が残ってる！

お味噌汁にするなら、あらを入れたまま味噌を溶いてもいいですしね。

フレークも美味しい！

骨についてる身ほぐします。
醤油みりんを加えて、水分を飛ばしながら炒めると、出来あがり！

これ、最高に美味しいごはんのお供！

だしもとって、
身も最後まで食べつくす。

こういうの食育にもいいなぁと思っています。

「焼きアラだし」に挑戦～カサゴ編

あらは、焼いてから出汁をとってもいいんですって！

焼かずにとるだしと、焼きあらだしはどうちがうのか！？
試してみましょう～！

用意したお魚はこちら！

じゃーん！

カサゴ！
1尾600円でした。

焼いてからとる「アラだし」

焼くとやっぱり香ばしくなる？
香りも豊かになる？？

気になりますねー。

トースターや魚焼きグリルで焼いていきますー。

焼く前の処理は、さっきと同じ。

真水で洗って、塩を振り30分おきました。

表面が軽くこんがりするくらい焼いてみました。

両面焼きなら裏返さなくてOK。

焼いてみて気づきましたが焼くので霜降りする必要がない！

やってみるまで気づかなかった…。

わざわざ焼くなんて面倒！と思ってたけど、霜降りしなくていいならトータルでかかる手間は、そんなに変わらないじゃない！！

焼いたあらを鍋に入れ、
水と酒を加えて…

一度沸騰させてアクを取って
弱火で煮込む流れは一緒です♪

どんなだしがとれてるだろう～？

「焼きアラだし」の味比較

出来た「焼きアラだし」を
煮込んだ時間で比較してみます！

煮込み時間による比較

使用あら：カサゴ

比較：色・風味

今回は15分・30分と煮だしてみて色や風味を比較してみました。

●色

煮出した時間によってやっぱりそんなに変わりませんでした。

微妙ですが30分の方が少し色は濃いかな？

●風味

・焼いたアラだし
・焼かない普通のアラだし

味比べしてみましたが、
そこまで差がない印象に。

煮込んだ時間によっても
味は大きく変わりません。

【結果】

色	あらを焼かずにとったときよりもやや濃い。煮だした時間で比較しても、長く煮込んだ方がやはり濃い。
風味	思っているよりあっさり。あらを焼かずにとったものとそこまで変わらない印象。煮込んだ時間によっても違いはあまりない。

だしを味わう潮汁に

今回も良いあらだしがとれたので、
出汁を活かした潮汁にしました。

今回のカサゴも、お刺身でいただけるもの。

身の方は醤油でづけにしてカサゴづくしのごはんセットに！

お魚も、お刺身だけより、だしもちゃんととって食べると満足感高し！！

魚を無駄なく、味わい尽くしているからですかね^^

食べた後の骨はアラに使える！

ここまでは、魚屋さんでさばいてもらっていました。

でも、ふと気が付いた！

魚を食べたあとの骨からもだしがとれるのでは？

思ったら即やるのが食オタの使命！
早速試してみました。

白ワイン蒸し後の「あらだし」

魚屋さんに走って買ってきたのは、最初に使ったのと同じ魚、鯛。

こちらは加熱調理用のもので1尾400円でした。

和食が続いてちょっと気分を変更～。

白ワイン蒸し焼きにすることに！

塩こしょうとハーブをきかせて
ミニトマトも加えて！

完成ーーー！
和食もいいけど、
こういう料理も大好き^^

で、本題は、
美味しくいただいた後！

残った頭と骨を水で洗い、
早速だしとりの開始～。

これまで同様、
水と酒で煮だしていきます。

ちゃんとだしはとれるかな！？

味比較

今回も、煮だし時間
15分・30分で比較です。

【結果】

味	淡い黄色のだし。3枚おろしのあらでとったものよりもやや薄く感じる。
風味	香りも、3枚おろしのあらだしより優しい感じ。でもちゃんと香りはあります。

まぁ想像通り、煮だした時間では
色も風味も大して変化はなし。

最初のあらよりも風味は弱いなと感じました。

こういうだしのとり方をするなら、こんぶやかつおぶし、いりこなど、普段だしをとる素材と合わせて楽しむと良いかも。