先日、食オタ仲間でこんな話題に。

「お肉を焼くと固くなる！」
「反りかえっちゃう！」

そんなことって、ないですか？

それを解決するは、
ズバリ「筋切り」！！

でも…どう処理をすればいいの？
気になる～！

ということで今回の食オタノートは、
お肉の筋（スジ）追及！！！！

今回は、牛・豚・鶏肉を色々なやり方で筋切りしてみました！

鶏ささみの「筋取り」も検証～！

それでは行ってみましょう～♪

お肉の「筋」とは？

そもそも「お肉の筋」って何でしょう？

お肉には、赤身と脂身の間にかたい繊維が入っています。

これが「筋」。

お肉を加熱すると、この筋は縮みます。

すると、まわりのお肉まで引っ張られてギュッと収縮。

だから反り返っちゃうんですね～。

それを解決するのが「筋切り」！！

「筋」とまわりのお肉を切れば引っ張られる心配はありません。

細かくカットしないソテーやフライは筋切りした方が見栄えも良いですよね！

ただ、お肉といっても色々あります。

牛肉・豚肉・鶏肉それぞれ筋切りの方法も違うかな～。

どんな方法がベストなんだろう？

実験してみましょう！

＜実験＞ベストな筋切り方法は？

一番良い筋切りの仕方ってなに？

牛・豚・鶏別に実験してみます！！

筋切り方法によって下記3点の違いチェックしますよ～！

【実験１】牛肉の筋切り

最初は牛肉！！

「ベストな筋切り方法」を探ります！

まずは霜降り肉を用意…？

いえいえ！これは数年前、運よく当選したお肉。

この時はすでに筋切り済みでした。
高いお肉はやはり違いますね！

今回実験に使う牛肉は、こちら！

スーパーでお安く手に入る
オーストラリア産リブロ―スです。

筋切りはされていません。

牛肉の筋を切る

では、筋切りしていきましょう。

Ａ:包丁で筋切り

まずは包丁で筋切りするパターン。

筋はどこにあるかというと…
赤身と脂身の間の、ココ↓

この線を「断ち切るように」切れ目を入れていきます～。

こんな感じ。

噛み切りやすい程度2cm感覚にしてみました。

肉の旨みが流れ出してしまわないよう、切れ目は片面だけに。

Ｂ:麺棒で叩く

続いては、叩く方法。

お肉を叩く専用器具がうちにはない！
麺棒で代用します。

白と赤の境目を重点的に叩きました！！

お肉を叩くだけ！
ストレス解消にはピッタリかも！？

でも、筋を「切って」いる訳じゃないから筋切り効果はどうなんでしょ～？？

筋切り方法を比較

Ａ 包丁で筋切り
Ｂ 麺棒で叩く
Ｃ 何もしない

３つ準備できました！

並べるとこんな感じ～。

ほぼ同じサイズ、グラム数ですが、
叩いたお肉が一番大きく見えますね。

焼くとこんな感じ。↓

「包丁」と「何もしない」の位置が
変わってしまったのですが…。

下処理をした２パターンの大きさは同じくらいですが、何もしなかったお肉が一番小さい！

やはり、焼き縮みしたのかな？

切った断面も見てみましょう！

どれも同じ時間焼いたもの。
でも火の通りが違うー！

叩いたお肉は、火がしっかり目に通っていますね。
他のお肉より薄くなってるからかな。

「包丁」と「何もしない」パターンは良い火の通り具合。

ただ、食べてみると「何もしない」は肉の固さが気になりました。

牛肉筋切り実験結果

実験結果をチェックポイントごとに
まとめてみます！

●「包丁」「叩き」は、どちらも分からないくらいやわらかい！

●しかし「叩き」は薄くなり、食べ応えがちょっと半減するかも…。

●「何もしない」は筋っぽい食感が残る！

牛肉のベストな筋切り方法

「包丁で筋を切る」

何もしないよりも、
「包丁で筋を切る」「麺棒で叩く」
など処理をした方が美味しい！！

でも肉らしさを堪能するなら、
包丁で筋を切る方法がおすすめ♪

【実験２】豚肉の筋切り

続いては豚肉の筋切り。
ベストな方法を探ります！

比較する筋切り方法
Ａ 包丁で筋切り
Ｂ グローブ型筋切り
Ｃ 麺棒で叩く
Ｄ フォークで刺す
Ｅ 何もしない

こちらも①肉の縮み具合、②火の通り方、③食味の違いをチェックしていきますよ～。

豚肉の筋を切る

では、筋切りしていきまーす。

豚肉はとんかつ・ポークソテー用を準備。

Ａ 包丁で筋切り

牛肉と同じように、切れ目を入れるのはこの部分。

脂身と赤身の境目が筋なので、断ち切るように入れていきます。

牛肉と同じように2㎝感覚で。

Ｂ グローブ型筋切り

ちょっと違う切り方にもトライ！
通称「グローブ型」。

筋をこんな感じに切ります。↓

「焼いている間に旨みが流れ出ちゃうんじゃない？」と、普段は敬遠していたのですが…。

この機会に試してみることにします！

Ｃ 麺棒で叩く

こちらも牛と同様に。

境目を重点的に叩きました。

Ｄ フォークで刺す

こんな筋切りしている人も多いかも？

一番お手軽な方法？！

フォーク！！

５つ準備できました！

それぞれの違いを見てみましょう。

焼くとこんな感じ～。

またしても並び順がバラバラ…。
すみません(汗)

牛肉と同じで、上の「何もしない」が
一番小さく見える～！？

「グローブ型」はハプニングあり！

焼いている間に、脂部分が
ポロっと取れちゃいました。

「包丁」「叩き」「フォーク」の
見栄えはあまり変わりませんね。

こちらは断面図。

「何もしない」は、脂身の部分が
グッと曲がっています。

食感もやっぱり一番固い…。

それ以外の4パターンは
それほど食感に違いなし！

強いて言えば「叩き」が
最も柔らかく感じました～。

豚肉筋切り実験結果

豚肉の実験結果を
チェックポイントごとにまとめます。

火の通り具合の違いはありませんでした～。

●「包丁」「フォーク」は肉の縮み具合・火の通り方・食味どれでも同じぐらいなので、この２つならやりやすい方を選択すると良い。

●「叩く」はやわらかく食べやすくなった！

●「グローブ型」は切れ目ありで食べやすいけれど、見た目がイマイチ…。

●「何もしない」は筋っぽい食感が残る。

豚肉のベストな筋切り方法

見た目重視なら「包丁」か「フォーク」！

食べやすさなら「グローブ型」！

豚肉も、何もしないよりも筋処理をした方が美味しい！！

【実験３】鶏肉の筋切り

今度は鶏肉の筋切り。
ベストな方法を探ります！

比較する筋切り方法
Ａ 包丁で筋切り
Ｂ フォークで刺す
Ｃ 何もしない

牛＆豚とおなじく、①肉の縮み具合、②火の通り方、③食味の違いをチェックしていきますよ～。

◆鶏もも肉の筋を切る

では、筋切りしましょう！

鶏もも肉で実験です！！

胸肉はつるりとした見た目。

でも、下処理したいものがいろいろあるんですよね～。

こういう筋っぽいのとか…↓

軟骨のようなものとか。↓

本当は処理しておきたい…。

Ａ 包丁で筋切り

下処理するものを筋とともに一刀両断しちゃいます！

こんな風に格子柄に切れ目を入れます。

包丁を使うのでほかにも処理しますよ～。

皮の後ろに隠れている黄色の脂身。↓

焼いたときの臭みの原因になるそう。
なるべく取り除きます。

包丁の先でプスプス！
穴もあけておきます。

皮の焼き縮みも防止ですね～。

　

Ｂ フォークで刺す

続いてはフォーク使用～。

フォークを刺しておきます。

両面とも念入りに！

筋切り方法を比較
Ａ 包丁で筋切り
Ｂ フォークで刺す
Ｃ 何もしない

３つ準備完了～。

3パターンを焼いてみました！

やはり、一番小さく焼き上がったのは
「何もしない」。

「フォーク」は縮みは少ない！
けど、焼き目のムラが目立ちます。

「包丁」で切れ目を入れた肉は大きく広がって、焼き目も均等～。

こちらは断面図。

しっかり火が通っているのは「包丁」。

「何もしない」鶏肉とは差が歴然！

鶏もも肉筋切り実験結果

鶏もも肉もポイントごとに
結果をまとめてみます～！

　

●「包丁」での筋切りは見た目も大きくて、焼きムラなく仕上がる！
●「フォーク」は皮の焼き縮みは防げるけれど、筋が切れず食べにくさが残る。
●「何もしない」は筋っぽい＆水っぽい味に…。

鶏もも肉のベストな筋切り方法

「包丁」での筋切り！

※処理もきちんとすると美味しい

＜実験＞鶏ささみの筋取り方法比較

「鶏ささみ」の下処理ってどうしていますか～？

この部分が「筋」↓

食オタ仲間からも、「キレイにとれないの～！」と。

どの方法が筋とりしやすいか
比較実験してみますー！！

比較する筋とり方法
Ａ 包丁で筋とり
Ｂ 割りばしを使用
Ｃ フォークを使用

Ａ 包丁で筋とり

包丁で取る方法です～。

先の部分に切れ目を入れて、
筋をしっかり持ちます！↓

包丁を筋にそわせてゆっくりと引っ張り出すように～！

うまくいくとこうなります！↓

ただ、失敗することも多い（涙）

Ｂ 割りばし使用

割りばしを使う方法です！
以前テレビで見たやり方にチャレンジ。

割りばしは割っていないもの！

キッチンペーパーで「筋」を持って、
滑らないようにします。

で、筋をこんな風に
割っていない割りばしで挟んで…↓

引っ張ります！

結果は…？

失敗（汗）

ささみが二分割してしまいました！

Ｃ フォーク使用

続いては、割り箸の代わりにフォークで押さえる方法。

こちらもペーパーで筋を持ちます。

フォークの背を押し付けるように
引っ張ると…？

おおー！
快感！！

若干身は崩れましたが筋はしっかり取れました！

ささみ筋とり実験結果

筋取りしやすい方法はどれ？
実験結果をまとめ～！

ささみのベストな筋とり方法

「フォーク」で筋とり！

フォークの背が、ささみをしっかり押さえてくれるので安心感がありますー♪

キッチンペーパーで筋を持つと手が滑りません！

鶏ささみを使ったチーズ巻きもキレイにできましたー♪

まとめ

今回いろいろ実験してみて、私的に一番オススメの方法はこちら！

少し手間でも、やっぱり筋処理した方が
断然美味しくなります！！

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今回いろんなお肉の筋のいろんな処理方法に挑戦しました。

包丁での筋切りがやりにくければフォークや麺棒を使うのもアリ！

お肉の種類にもよりますがラクな方で試してみると良いかも♪

みなさんもいろいろな筋とり方法、試してみて下さいね！

筋の処理したほうがお肉をもっと美味しく食べられます♪

それでは次回の食オタnoteもお楽しみに！