先日食オタが集まる会議で、
エビについてこんな話題に…。

「エビの殻や頭で、アメリケーヌソースできないかな？」
「普段使うエビの量から出る、捨てちゃう部分で出来たらいいよね！」

アメリケーヌソースって大量のエビが必要な感じがするな～。

でも、廃棄部分で作れたらいいですよね♪
頭や殻の旨味も食べ尽くせるぞ！

今回は「えび」第二弾！

チャレンジしてみましょう！

アメリケーヌソース作りに挑戦！

アメリケーヌって、えびを使ったソースのこと。

と言うところまでは知っているけど
あまり馴染みがないかも…。

この機会にアメリケーヌソースについて調べてみました。

◆アメリケーヌとは？

スーパーで缶詰を発見！

英字で「Sauce Americaine」
カタカナでは「アメリカンソース」

って書いてある。

アメリカンソース？

アメリケーヌではない？？？？

◆アメリケーヌソースとは

アメリケーヌとはフランス語で「アメリカ風の」という意味。

甲殻類をつかったフレンチのソース。

だから缶に書いてあるカタカナはアメリカンソースなのね。

ん？？？

まってまって。

フレンチなのにアメリカ風？？？
気になったので調べてみました。

アメリケーヌソースの由来…。

人名？地名？なんだろう？？
（わたしは人名と予想！）

・アメリカ人のシェフがパリで開発したから、アメリケーヌ

・アメリカでレストラン勤務経験のあるフランス人シェフがオマール海老を使った料理を出した際、料理名を「アメリケーヌ」と答えたから

と、アメリカにまつわる理由もあれば…

・フランスのブルターニュ地方が以前は「アメリケヌ」と呼ばれていたから（ブルターニュはオマール海老の産地だったよう）

こんな、地名に由来する説も。

アメリケーヌの名前の由来は、諸説あるよう。

人名ではありませんでしたね…。

1980年代のお話のようですが背景も想像すると面白いですね！

◆ビスクとの違い

えびの殻や頭を使う料理として、アメリケーヌの他には「ビスク」も。

エビのビスクスープ♪

好きな方も多いのでは？？

違いってなんだろう？？

大きな違いは…

●アメリケーヌ＝ソース
●ビスク＝スープ

作り方は似ています。

アメリケーヌにはトマトが入ります。

ビスクは魚の出汁を加えたりするみたい。
とろみの付け方も違うらしい。

ふむふむ。
料理の種類の違いなんですね〜！

◆アメリケーヌ作りに挑戦！

今回は、アメリケーヌソースを

「家で使うエビの廃棄分量で作れるか」

がテーマです！！

まずは有頭えびを探しに近所のスーパーへ。

あったあった〜♪

１パック購入。

買ったのはアルゼンチン産赤海老！
中には８匹入っていました。
鮮やかな赤が「赤えび」の特徴。

茹でなくても赤い色をしているのは
アスタキサンチンの含有量が多いから、
らしいです。

アメリケーヌソースの材料です！

じゃーん♪

【アメリケーヌソース材料】
・赤海老
・香味野菜（人参、玉ねぎ、セロリ）
・ホールトマト
・ニンニク
・ローリエやパセリの茎
・ブランデー（白ワインでもOK）
・生クリーム

写真には写っていませんが、
バターも用意します！
（すみません、仲間に入れ忘れました）

作り方を調べてみると…

【アメリケーヌソースの作り方】
①えびの殻や頭を炒める
②香味野菜を入れてさらに炒める
③水、トマト、スパイスを加え煮詰める
④煮詰めたものを濾す
⑤漉したものをさらに煮詰め、バターや生クリーム、塩などで味を整える

よし！

行程確認もできたところで下準備からしていきます〜！

◆下準備

赤海老はざっと洗って、頭をはずして、殻を剝きます。

頭の棘（トゲ）に注意！！

イタタタタ…。

結構鋭いので刺さると痛い！！
みなさんは注意してくださいね。

今回の主役は殻や頭！

身は別の料理にします♪

用意した香味野菜たちはみじん切りにします。

下準備はこれでOK！

◆いざ、調理開始！

①えびの殻や頭を炒める

オリーブオイルにニンニクをいれて…
ニンニクの香りがしてきたらえびの頭や殻を炒めましょう！

生臭さが残らないよう、
しっかりとね。

にんにくの香りとえびの香りが漂ってきます♡

すでにいい匂い〜！

充分炒められたらフランベします〜！

今回はブランデー使いましたが
白ワインなどでも良いですよね！

②香味野菜を入れて炒める

香味野菜たちを合流させます。

しんなりするまで～♪

③水、トマト、スパイスを加え煮詰める

第二の主役、トマト缶をIN♪

お水を足して、ローリエやパセリの茎もいれましょう！

このまま弱火で煮詰めていきます。

結構しっかりした殻なんだよな…。

次は濾す作業になるけど、
苦戦しそうな予感が…。

なので木ベラを使って、頭を割っちゃいます！

約15分で半量まで煮詰まりました！

④煮詰めたものを濾す

ザルと木ベラで漉していきますよ〜。

むむむ。

予想以上に手強い…。

全然出てこない〜（泣）
そしてざるが壊れそう…

フードプロセッサーを使って一旦、細かくしたものを漉していきます。

ざらつく感じがあったのでもう一回！

キッチンペーパーを敷いて漉します。

漉し終わった…！

思ったより少ない〜！

計量してみると、約300ml。
使用したトマト缶より少なくなりました。

ちょっと味見してみると…

「おぉ～！！濃厚なえびの味〜♪」

⑤味を整える

漉したものはサラサラ！

小鍋に移して弱火で煮詰めます。

程よい濃度になったら火を止めて、
バターを入れて溶けたら生クリームを。
塩胡椒で味を整えたら…

アメリケーヌソースの完成♪

◆食べてみよう！

お昼時なのでパスタにしてみます。

さっき剥いたエビも入れようっと♪
フェットチーネを茹でて、軽く和えたら…

アメリケーヌソースパスタ
できました〜！

バターや生クリームが加わると
えびの濃厚さに加えコクが生まれ…

美味しい〜！！！

今回は１パックの廃棄部分、
すべてを使ってみました！

エビの殻と頭の量は、８匹分で約300g。

ただ…
我が家だと８匹は多い。

アメリケーヌソースのために、
この量の赤海老を買うのはなぁ…

半量でもつくれるか？

エビを半量にしても出来るかな…？

やってみます！

赤えびは４匹用意。

殻と頭の重さは、約170g。

香味野菜など他の材料は半量で！

若干、煮詰まるのが早いような…？

濾すのは、
フードプロセッサーで細かくして、
水切りネットに入れて漉してみました。

漉し終わった後そのまま捨てられるので楽ちんに〜！

無事に出来ました！！

※先ほどとボウルの大きさが違うので量が多く見えますが…

約150ml出来ました！


味見タイム〜♪

うん、濃厚ソース◎

半量でも美味しくできますねー！！

殻だけ・桜エビでも作れるか？

もうひとつ問題が…。

意外と、有頭えびがスーパーに売っていないんです（涙）

ほぼ、頭が外れた状態での販売…↓

入手が簡単な「えびの殻」だけで
アメリケーヌできないかなぁ？？？

あと、桜エビは？！

余りがちな桜エビでアメリケーヌソース作れないかな？！

ということで、この２つで試してみます！！

【挑戦するアメリケーヌ実験】
①殻だけで作れるか？
②桜エビで作れるか？

やってみましょう！！

殻だけで作れるか？

ブラックタイガーを１パック用意。

殻を剥いて…
量を測ってみると約30ｇ。

かなり少ない気がするけど大丈夫かな？

殻の量も少ないので香味野菜やトマト缶は1/4量にしよう。

油とにんにくを入れて、えびの殻を投入！

入れたらすぐ、赤くなりますね！

赤海老と比べ水分量も少ないせいか
カラカラになるのも早い〜！

焦げないように弱火でじっくり…

わわわ。

ニンニクがこげそうなので退避。

ブランデーでフランベ。

一緒に香味野菜を入れたいけれど
さっきより水分が少なく焦げそう…。

なので別々に炒めることに。

香味野菜がしんなりしてきましたね～。

炒めたえび殻、トマト缶とお水、
ローリエなどを入れて煮詰めます！

約半量になるまで、
だいたい１０分くらいでした。

濾すときは、旨味を残さないように
ぎゅぎゅっとね！！

綺麗なオレンジ色になりました〜！

約70mlのソースができました♪

さっそく味見〜！

んんん…。

かすかにエビの風味はするけど…
頭入りのものと比べると風味が少ない。

こりゃあ、作り直し！！！！

ハーブやスパイスの力を借りてみようか。
フレッシュタイム入れて…。

やっぱり殻だけだと風味に乏しくなりますね…。

桜エビで作れるか？

桜エビでもやってみましょう！

お好み焼きなどには欠かせない存在。
けど、我が家では中途半端に残りがち。

余っていたものを量ってみると…

約20g！

これで作ってみましょうー！

香味野菜やトマト缶は、こちらも1/4量でやってみようかな？

桜エビ、干してあるのですが、念の為。
軽くオリーブオイルとニンニクで炒めます。

やっぱりいい匂い〜！

香味野菜とトマト缶で半量まで煮詰めたら、漉していきます。

ん…

一番漉しにくいかも…。

フードプロセッサーにかけて漉します！

キッチンペーパーでもう一度漉そう。

殻だけのものよりは少し量が多く
約100mlできました〜！

お味は…

わ〜！

桜えびの味が口の中を駆け抜けます！

◆アメリケーヌソース比較

頭+殻、殻だけ、桜えびと、
３種類のアメリケーヌソースを作ってみました！

比較してみましょう～♪

●頭＋殻（赤エビ）
●殻だけ（ブラックタイガー）
●桜えび

並べてみると、結構色が違いますね！

茹で海老・真鯛のポワレ・バゲット
を用意して、味比べ！

さぁ、判定はいかに？！

◆頭＋殻

赤エビの頭と殻で作ったものは…？

なかなか好評です♪

◆殻だけ

こちらはブラックタイガーの
殻だけで作ったもの。

ハーブの香りで風味増強を試みましたが
その風味は好みがあるよう。

◆桜エビ

余りがちな桜エビで作った
アメリケーヌソースはいかが？？

「だし巻き卵や和食にも合いそうだね〜」

と、盛り上がりました。

頭を入れたものや、桜えびの風味には一歩及ばずだったのは「殻のみ」。

作る時間や手間を考えると殻だけで作るアメリケーヌは、あまりオススメ出来ないかな…。

エビの殻の活用方法を考えよう

でも、一番よく使うのは頭のないエビですよね～！

この殻だけで、なにか有効活用できないかな～？

シンプルに出汁にした方がよいのかも？

やってみます！！

エビの殻でだしをとろう

工程はとっても簡単！

エビの殻でだしを取る方法
①えびの殻を煎る
②鍋に煎ったえび殻と水を入れ煮出す

フライパンにえび殻を入れて、煎っていきます。

色づいてきたし、いい匂いだし
それそろ良いかな〜♪

鍋にえびの殻を移し、お水（約400ml）入れ煮出します。

ことこと煮出すこと１５分。

ザルで漉して、出汁が出来ました〜！

さっそく味見しまーす。

「う…。な、生臭い…。」

エビの生臭みが前面に。

残念ながら、とても飲めそうにありません。

おそらく原因は「煎り不足」かな？
一体どこまで煎ればよかったんだろう。

気を取り直して再チャレンジ！！！

今度は事前にペーパーで、エビの殻の水分を取っておきます。

焦げないように弱火でゆっくりと煎っていきます。

すぐ色づき香ばしい香りが…。

でもまだ、もう少し！
焦がさないように…。

約10分後。

殻を木ベラで触ってみるとパリッと割れました！

今度はいいかな～？？

鍋に入れて煮出してみます。

15分煮だしてみると…

うん！美味しい！

エビの香ばしさが楽しい♪

＼エビの殻でだしを取るときのポイント／

殻が「ぱりぱり」になるまでじっくり煎る！
※焦がさないよう注意し、木ベラで触って割れるくらいが目安

エビの殻は、長く煮出した方が濃く出るかな～？？

殻の煮だし時間、検証してみました！

15分で充分美味しい！！

30分煮だすと、量もかなり減っちゃう。

あと煮出し終わったら、すぐにザルで濾したほうがいいかも！

置いておくと臭みも出る気が。

取ったえび出汁は、スープにしたりカレーやリゾットに使うと美味しい♪

殻も食べてみよう！

アメリケーヌも、出汁も、作った後の殻は美味しくない…。

エビ殻には、旨味以外にも動物性食物繊維も含まれているらしい。

だったら！

殻も食べられないかな？！

ということで、「エビ塩」やってみます！！！

えび殻をフライパンで空炒り♪

カラカラになってきたら、お塩を入れてさらに煎ります。

お塩がサラサラになったら今度は細かくしよう～！

すり鉢に入れてごりごり。

細かくなったら完成♪

ミルを使ったら早いですね～。

サーモンピンクが可愛い
「エビ塩」できました〜！

おぉ～！

こりゃ美味しいぞ！

グリル野菜にふりかけたり、
塩焼きそばに使用したり…

エビの旨味がプラスされて美味しい♪

殻だけでも有効活用できそうですね！！

まとめ

お家で使うエビの量の頭や殻で、アメリケーヌが作れるか？

という検証をしました！

香味野菜やトマトの量を調節すれば
少量でも濃厚なアメリケーヌソースに。

個人的には他の方法の方がおすすめ。
（えび出汁、えび塩、えび油など）

ちょっと和風なテイストの桜えびの
旨味がつまったソースに。

臭みが出ないようにするためには「煎り方」がポイントでした！

ほか、エビの殻だけだったら「エビ塩」にするのもおすすめ♪

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作ったアメリケーヌソース。

日にちが経つと、えびの香りが飛んでしまいます…。

食べきれないときは、冷凍保存！

バターや生クリームを入れる前の状態で
型にいれて冷凍します♪

キューブ型なら、すぐに使えて便利。

少し手間や時間はかかりますが、
自家製アメリケーヌソースは
と～っても美味しかったです♪

有頭えびが手に入ったら、アメリケーヌづくりにチャレンジしてみては？？

ではでは、次回の食オタノートもお楽しみに♪