分厚くて、食べ応えのありそうな豚ロースを発見！

豚ロースと言ったら「とんかつ」？！

とんかつも良いけれど、焼くだけでおいしい「ポークソテー」も
わたし好きなんです。

でも、ポークソテーって、
上手に焼くの難しいんですよね…。

反り返っちゃったり、
焼き縮みしたり。

おっと、これは肉オタの出番では？！

おいしく焼ける「ポークソテー」の作り方、
実験してみましょう！

ポークソテーの焼き方って？？

「ポークソテー」とは、豚ロースなどを焼くだけ！の肉料理。

つまり、「焼き方」が命！！！

皆さんはどんなふうに焼きますか？

我が家ではいつもこんな感じです。

じゃ～ん♪

我が家のポークソテーです！

でも、そういえば！
食オタの友人がこう言っていました。

「フライパンは温めず予熱なしで焼く」

…え？！そうなの？！

私はいつもフライパンは軽く温めてから焼いていました。

焼くときのフライパンの温度で、
ポークソテーの仕上がりは変わるの！？

やってみましょう！！

ポークソテー実験①：フライパンは予熱する？冷たいまま？

さぁ、調べたいのは、焼くときの「フライパンの温度」です！

この３つで比較実験してみましょう。

比較するフライパンの状態（温度）
A　冷たいフライパン
B　予熱したフライパン
C　アツアツのフライパン

とは言っても、おいしさを数値にするのは難しいので…

●焼く前後の重さ(グラム数)
●火の通り具合
●ジューシー感

の３つで、ポークソテーの焼き上がりを
チェックしたいと思います！

◆実験準備

用意したのは、ステーキやとんかつ用の豚ロース。

長さ12～14㎝、厚さ2㎝程度。

３枚入りのパックで購入したので
重さは110～200g超とバラバラです。

まずは、筋切りします！

包丁を使って筋を切り～。

筋切りの仕方は、以前実験しましたね！

そして３枚とも、条件はこのように揃えました。

・冷蔵庫から出したばかりの豚肉（約5℃）
・筋切りをしたもの
・塩、胡椒はしないで焼く

さて、焼くときのフライパンは、
冷たいままが良い？

予熱するのが正解？！

焼いてみましょう！

Ａ：冷たいフライパン

お肉は重さ203gです。
（お皿の重さは引いてあります）

使用するフライパンは直径20㎝程度。
テフロン加工のものです。

フライパンの温度は18℃程度かな。

余熱せず、冷たいままのフライパンに
お肉を乗せてから火をつけます。

徐々にいい音と香りが立ち上がり…
およそ3分。

フライパンの接地面のお肉の色が変わってきました！

そろそろひっくり返すタイミングかな？

おいしそうに焼けてます♪

反り返りもありませんね！

ここから3分さらに焼きます。

その後、火を止めてふたをして余熱で3分程度待ちます。

Ｂ予熱したフライパン

続いては、フライパンを軽く温めてから焼く！

30秒ほど加熱して、手をかざして温かくなってきたな…
というタイミングでお肉を入れます。

おすすめの「予熱の目安」は水滴を落としてチェックするのが◎！

予熱適温だと、水滴がコロコロと勢いよく転がります。

逆に熱くしすぎるとジュっとすぐ蒸発。

ステンレスや鉄のフライパンならこの方法が分かりやすいです♪

今回みたいにテフロン加工のフライパンは
わかりにくいですが…。

さて、お肉に戻って。
焼く前は、128gです。

焼き目がつくまでさっきよりも少し短い、約２分半。

その後は先ほどと同じ。

裏返して3分焼き
火を止めてから余熱で3分ほど
ふたをして置いておきます。

Ｃ：アツアツのフライパン

最後は熱したフライパンで焼いてみます。

「空焚きするとテフロン加工がはがれやすい」
と言いますが…。

ジューシーにおいしく焼けたりして。

焼く前は190gです。

煙が少し出るくらいまで熱くして焼いてみると…。

脂がバチバチ飛ぶ！
危険です（汗）

焼き目がつくまでも早い！

1分半でちょうど良い感じ。

ひっくり返したらだいぶ反り返ってます（涙）↓

同じように筋切りをしているのにな～。

◆焼きあがり比較

それでは、それぞれの焼き上がりを比較してみましょう！

この３点でチェックしていきます。
●焼く前後の重さ（グラム数）
●火の通り具合
●ジューシー感

●焼く前後の重さ（グラム数）

焼く前と焼いた後の重さをグラム数で比べてみます。

まとめて比較してみましょう。

実験内容	焼く前	焼き後	増減	縮み率(%)
A冷たい	203g	181g	-22g	89%
B予熱後	128g	102g	-26g	79%
Cアツアツ	190g	114g	-71g	60%

※縮み率＝焼いたことで何%に縮んだか

一番違いが出たのは
C：アツアツのフライパン！！

お肉が60％に縮んでしまうなんて…！

冷たいフライパンとの差が歴然です！

●火の通り具合

次は、火の通り具合をチェック！

Ａ：冷たいフライパン

うん、良い感じです♪
中までしっかり火が通っていますね！

でも柔らかそうな断面！

Ｂ：予熱したフライパン

少しだけ焼き締まったような印象。

Ｃ：アツアツのフライパン

ｇ数でも６０％も縮んでいましたが、
見た目もギュッと小さくなった印象。

焼き終わりのフライパンにはこんなに肉汁が…！！

並べて比較してみましょう。

同じように筋切りをしたにも関わらず
Ｃの反り返りが…（汗）

火の通り具合は…

Ａ 冷たいフライパン	ちょうど良い
Ｂ 予熱したフライパン	少し固めの仕上がり
Ｃ アツアツのフライパン	もっとも固め

フライパンを熱さない方が、焼き加減もちょうどよくなるんですね！

●ジューシー感

いちばん問題の「ジューシー感」！

これは実際に食べてみて判定してみます♪

何となく、もう結果は見えているような…

食べてみて、私が感じた差です。

Ａ 冷たいフライパン	水分が残ってみずみずしい
Ｂ 予熱したフライパン	Aよりも少し固い
Ｃ アツアツのフライパン	パサパサしている

結論

フライパンを予熱してから焼くより、冷たい状態にお肉をのせた方が良い！

その方がおいしく感じました！

上手なポークソテーの焼き方（冷たい豚肉使用）
フライパンは予熱しない！

「冷たいフライパン」にお肉をのせてから火をつけて焼くべし。

※冷蔵庫から出したばかりの豚肉（約5℃）を使用した場合。

ポークソテー実験②：豚肉の温度で焼き上がりは変わる？

　

さっきは冷蔵庫から出したばかりのお肉（約５℃）を使ったんですよね。

常温に戻したお肉だったら結果が変わるかも！？

この２つの焼き方で比較してみます。

比較するフライパンの状態（温度）
A：冷たいフライパン
B：予熱したフライパン

アツアツのフライパンは、今回除外。

調べたいのは、焼くときの「豚肉の温度」です！

常温の肉と冷たい肉、
焼き上がりに差が出るんでしょうか？！

やってみましょう！！

常温で1時間ほど放置すると、16℃になりました。

室温が低い冬はOKなのですが、
夏の常温放置はキケン！

夏場に常温に戻すときは電子レンジの
解凍モードを使ってくださいね！

Ａ：冷たいフライパン

まずは冷たいままのフライパン。

常温にした豚肉を焼いてみます！
筋切り済みです。

焼く前の重さは162g。

接地面が良い焼き色になったら
ひっくり返します。

あれっ？
豚肉がちょっと反り返る？！

慌てて押さえてます…！

Ｂ:予熱したフライパン

次は予熱したフライパンで
常温の豚肉を焼いていきます。

焼く前の重さは148g。

今度は反り返らず、キレイな形で焼けています！

それでは、それぞれの焼き上がりを比較してみましょう！

今回もこの３点でチェックです。

●焼く前後の重さ（グラム数）
●火の通り具合
●ジューシー感

●焼く前後の重さ（グラム数）

焼く前と焼いた後の重さをグラム数で比べてみます。

実験内容	焼く前	焼いた後	増減	縮み率(％)
Ａ冷たい	162g	119g	43g	73%
Ｂ予熱後	148g	122g	26g	82%

※縮み率＝焼いたことで何%に縮んだか

あれれ？！

フライパンを予熱した方がグラム数の変化が少なくなりました。
冷たいお肉の場合は、冷たいフライパンの方が良かったのに！

常温だと温めた方がいいのか！？

●火の通り具合

焼き上がりの断面を比較してみましょう！

並べてみると、どちらも生焼けはなし。

加熱はしっかりできています。

Aよりも、Bの方が少し
ふっくらとしているような？

●ジューシー感

食べ比べてみます！

やはり予熱してから焼いた方がみずみずしい！

肉汁がとどまっているような
ジューシー感があります！

上手なポークソテーの焼き方（常温の豚肉使用）
フライパンは予熱してから焼くべし！

※常温にもどした豚肉（約16℃）を使用した場合

これは…、どういうことだ！！

さっきと逆の結果になりました！！！

●実験結果まとめ

これまでの結果をまとめるとこうですね！

冷たい豚肉＝冷たいフライパンを使う

常温の豚肉＝予熱したフライパンを使う

つまり…？

大切なことはコレだ！！！

このコツを覚えておくと迷うこともなくなりそうです♪

【番外編】ポークソテーの疑問を解決！

実は、以前から気になっているポークソテーのギモンがあるんです。

水分保湿があるという片栗粉。
ポークソテーにまぶして焼いたら、よりジューシーになるのでは？

そしてもうひとつ。

塩は食材の水分を引き出す「浸透圧」あり。
塩をして焼いた肉、しない肉では仕上がりに差は出るの？

せっかくの機会なので、
これもトライしてみましょう！

疑問その１：片栗粉をまぶしたら？

サッと筋切りし、
片栗粉を均一につけて焼きます。

今回使うのは、冷蔵庫から出したばかりの豚肉。

「冷たい豚肉＝冷たいフライパン」
でしたね！！

片面が焼けました！

カリっと良い感じです♪

でも、もう片面を焼き、
ふたをして余熱で仕上げていると…。

片栗粉が溶けて表面がトロトロに…。

フライパン内の蒸気を吸って、
カリッとはしないんですね。

重さは189g→160g。
29g減です。

片栗粉をまぶして焼いても
今までとあまり変わりませんね。

食べてみましょう！

やっぱり…。

片栗粉のプルプルとした食感が
ちょっと気になるなぁ…。

シンプルな味付けで食べるなら
片栗粉はちょっと余計かなあ？

片栗粉をつけて焼くと？
豚肉がジューシーというより、片栗粉がプルプル食感になる

シンプルに塩コショウで食べるなら片栗粉は不要。

味付けに調味料を使うならソースがからむので食べやすさ◎

しょうが焼きのように味付けをするなら
片栗粉が良い効果を発揮するかも？！

疑問その２：塩の効果は？いつ振る？

「塩」は食材の水分を引き出す
「浸透圧」がありますよね～。

塩をして焼いた肉は、仕上がりに差は出るのでしょうか？！

筋切りをし、塩を振ったあと30分くらい常温で放置しました。
（コショウも一緒に振っています！）

少し馴染ませた方が、塩の効果が出そうですよね！

焼く前の豚肉の温度はおよそ15℃。

「常温の豚肉＝予熱したフライパン」
でしたね！

フライパンを予熱してから焼きます！

おいしそう～！

しかし…！！！！

焼いたあとのフライパンがこちら。

肉汁がめっちゃ出てる～！

重さは224g→181g。
43g減です。

こんなにグラム数が変わったのは
塩の浸透圧の効果（せい）なのかな？

よし、食べてみよう！

少しお肉が固くなったような気が…？

でも、美味しい！

これまでの実験では食べる直前に塩を振っていたので
表面だけに塩味がありました。

事前に塩を馴染ませたものは
肉の中まで塩気が染みていて
おいしかったー！

塩を馴染ませて焼くと？
若干かたくなり脂は出てしまうが、肉の中まで塩味が染み込み、これはこれで美味しい！

むしろ、豚肉の内部まで塩味が効いていて私は好きです♪

まとめ

今回はポークソテーの焼き方について、

・フライパンの温度
・豚肉の温度

をそれぞれ比較しました！

フライパン・豚肉の温度比較

フライパンは冷たいまま？
予熱してから焼く？
アツアツにしてから焼く？

フライパンと豚肉の温度に差がないと、上手に焼けます！

●片栗粉はソースを絡ませるならアリ！

片栗粉をまぶして焼くと表面がプルプルに…。

シンプルに食べたい際は邪魔するかも。

ソースはしみこむので食べ方次第！

●塩を振るタイミングは、お好み！

事前に馴染ませておくと、肉の中まで味が染み込み美味しい♪
（若干かたく、脂は出てしまいますが）

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「焼くだけ」なのに、意外に奥深い「ポークソテー」。

実験のためにたくさん焼いた豚肉は、
いくつかのソースを作っておいしくいただきました♪

トマトベースやクリームベースなど、
いろんな味で楽しめるのも魅力♪

簡単で美味しいポークソテー、
皆さんも楽しんでみて下さいね！

牛肉のステーキや、
鶏肉のチキンソテーなら
結果は変わるのかな？

また機会があったら検証してみます！

次回の食オタnoteもお楽しみに♪