「古米」は「古い米」と書くため、良くないイメージを持っている方も…。
でも「古米は全て＝まずい・臭い」は間違い！

不適切な保存方法が、米をまずく・臭くするんですね！
それは新米でも古米でも同じこと。
　

　

”米の正しい保存方法”については、前回教えていただきました。
≫ https://www.shokuota.com/ikemako-komai-1hozon

　
今回は「古米の使い方」を探求！

お寿司やチャーハンなどは、
新米より古米が向いていたりするんです！

古米の魅力を再発見してみましょう。

　

「古米」とは

　
古米について教えてくださるのは、このお二人！

佐賀県佐賀市にある池田誠商店の、
池田大志（ひろし）さんと西山郁美さん。
　

　

≫ 池田誠商店オンラインショップ

　

そもそも古米の定義とは

　
まずは、「古米」の定義を整理しておきましょう。

新米…その年に収穫された米
古米…前年に収穫された米

※前々年に収穫された米は古古米（ここまい）、その前が古古古米（こここまい）…と年を重ねるごとに「古」が増えていきます。政府は備蓄計画により、5年間米を備蓄しているそうですよ。

　
何月何日から古米になるか、明確な基準はないとのこと。
（”米穀年度”の考え方がありますが、11月1日での年度替わりなので現代の収穫時期とズレが生じています）

「今年の新米が出回り始めたら、前年の米は古米と呼ばれる」
と思っていれば良いみたいです！

　

古米と新米の違い

　
新米と古米のそれぞれの特徴は何でしょうか？

　

　
私達は「新米」という響きに飛びつきがち…。

でも「古米」には古米の良さがあり、向いている調理法があるそうです！
　

　

技術向上で古米が美味しい

　
戦後など昔は、まだ今のような米の保管設備が整っていませんでした。
古米になると虫が湧いたり、古米臭がしたりしていたのでしょうね。

　
でも現代は、著しく技術が発展。

米は温度湿度を調節されながら、低温倉庫に保管されます。

　
精米技術も格段に向上しました。
だから、現代の古米は美味しいんですね！

古米の炊き方のコツ＆ポイント

　
では古米の炊き方について、
米のプロに詳しく教えていただきましょう！

佐賀大学の中にある「オプティムカフェ」へ。
池田誠商店が運営を行っています。

西山さんが出迎えてくださいました！

　

古米の炊き方ポイントは浸水

　
古米は新米に比べて、水分量が少ないのが特徴です。
なので、浸水をしっかりすると間違いないと西山さん。
　

　
冬場、2時間も待てない時でも、
最低1時間は浸水した方が良いとのこと。
　

ちなみに、翌朝炊けるように前の晩にセットする方も多いと思います。
（※あまりに浸水時間が長いと、浸水し過ぎで味が落ちるので注意してください）

夏場、水の温度上昇が気になるときは、氷を入れておくと良いそうですよ！
　

　
氷を入れた分は、水を抜いてくださいね！

　

古米の研ぎ方のコツ

　
それでは実際に、古米を炊いていただきましょう！

お米の炊き方は…

米を研ぐ（洗う）
　↓
浸水
　↓
炊飯器に入れて炊く

が基本ですね！

➀最初の研ぎ水をすぐ替える

　
古米は「水分量が少ない」のが特徴です。
つまり古米は、水を吸いやすい！

特に米の研ぎはじめは、乾燥しているので研ぎ水をよく吸うそうです！
なので、最初の水はすぐ捨てた方が良いとのこと。
　

　
白濁した水でいつまでも米を研いでいたら、
ぬか臭い水を吸ってしまいます…。

はじめの１～2回目は、すぐ水を入れ替えるのがコツ！

　

②ゴシゴシ力を入れすぎない

　
昔は手のひらの付け根で、ギュッギュと洗う方法でしたね。
今の米は、その必要はないそうです！

「昔に比べて格段に、精米技術も向上しているんですよ」
と西山さん。

　
古米は、新米より乾燥しています。
力を込めると米粒が割れてしまう恐れがあるとのこと。

粒が割れると、粒立ちが悪くなって粘りも出てしまい…
炊きあがりの食味が落ちてしまいます。

古米を研ぐ時は「かき混ぜて汚れを洗う」イメージで！
３～4度水を変えて洗ったらOKとのことです。
　

　

③浸水に美味しい水を使う

　
浸水時入れるのは、美味しい水がオススメ！
　

　
浸水するお水のまま炊いてOKとのことなので、
洗った米をお釜に入れて、目盛まで美味しい水を入れましょう。

　

古米の炊き方のコツ

　

　
浸水が終わったらいよいよ炊飯です。
古米が、より美味しく炊けるコツを教えてください！

　

古米が美味しく炊けるコツ（１）
氷を入れる

　
なんと！
氷を入れると古米が美味しく炊けるそうです！！

　
分量は、1合に対し氷1かけら。
氷を入れた分の水は抜きます。

　

古米が美味しく炊けるコツ（２）
酒を入れる

　
古米に、特にオススメの方法とのこと。
1合に対して大さじ1の酒を入れます！

独特な古米臭の臭み消しになるとのこと。

また、米粒が酒でコーティングされてツヤが出るそう。
そしてふっくらとした炊きあがりに！
　

　
使用するのは美味しい日本酒がオススメとのこと。
佐賀の米＋佐賀の酒など、産地を合わせるのも粋ですね！

　

最高の炊き方の古米はめちゃ美味しい

　
今回は、浸水時間はちょっと長めの4時間半。
氷と酒を入れて炊き、蒸らし約10分。
　

　
さて、炊きあがりは？！

おぉ～！美味しそう！
米のプロが炊いた古米です。
　

　
いざ、食べてみましょう！！　

…んんっ！！驚

口に入れたときにほどける粒と、程よい粘り。
そして、あまーい！！

　
古米ってこんなに美味しかったんだ！！

これぞ！
米のプロによる古米の炊き方！

ぜひ皆さんも真似してみてください♪

古米のオススメの食べ方

　
西山さんにもっと古米の食べ方について聞いてみましょう。
　

新米より古米が向いている料理

　
チャーハン・寿司飯には、新米より古米の方が向いているそうです！
　

●チャーハン
やっぱりパラパラにしたいですよね！
新米だと粘り気が強すぎて、ベトっとしてしまうそうです。

●寿司飯
すし飯は酢を浸透させますよね！
調味料を浸透させやすいのも古米なんだそうです。

　

古米で自家製米粉のから揚げ

　

　
作り方を見せていただきました。

　

古米で米粉を作ろう

　
古米は新米より乾燥しているので、粉砕しやすいんですね！

ミキサーやミルに入れて、スイッチオン。

　
結構あっという間に粉々になります。

半合（1合の半分）の量で、たくさんの米粉が出来ました！
経済的っ！！

　　

池田誠商店で作っている市販の米粉と比べると…
ぜんぜん粒の細かさが違いますね！！
（※お菓子作りには市販の米粉を使った方が良いとのことです）

　

古米の米粉で唐揚げづくり

　
今回は鶏肉約300gを用意。

下味をつけたお肉に、自家製米粉をまぶします。
（このときの下味は醤油・酒・砂糖・マヨネーズ・生姜・ニンニク）

　
作った米粉（半合）の半分くらい使用しました。

揚げる時は焦げやすいので注意とのこと。

そっか。
米って甘いですもんね！

　
古米で作った米粉のから揚げ、完成～♪

この粒々！
米感出ていますね！

　

古米の米粉唐揚げ実食

　
おぉぉ！ザクザク！！
衣が香ばしくてクリスピー感あります！

　
米で作っているからか、食べ応えもあります！
冷えてもガリガリ感が続くそうですよ。

　

古米の米粉の保存方法

古米を粉砕して作る自家製米粉。

粒は粗いので、やはり揚げ物に向くそうです。
魚のムニエルも美味しそう！

　

古米を米粉にして余った分は、密閉して冷蔵庫へ。
普通の古米と同じ保存方法でOKとのことです。

【検証】古米VS新米おいしいのはどっち？！

　
池田誠商店の皆さんには、
古米の魅力をたくさん教えていただきました。

「新米採れたよ～」ということで
池田誠商店から新米と古米が届きました！

　
いろいろ古米について教わったけれど…

でも、本当？！
やっぱり新米の方が美味しいんじゃないの？！

ということで。
実際に「チャーハン」「すし飯」を作って、食べ比べ検証してみましょう！！

　

まずは古米・新米を炊いてみた

チャーハンも寿司飯も、あまり浸水させないでOKとのこと。
今回の浸水時間は20分間で。

浸水後、見てみると米粒の様子が違う！！

白くなっている部分が違うの、分かりますか？

　
新米はすでに白濁してほぼ中まで水が浸透。
一方、古米はまだ透明の部分が多いです。

古米の浸水時間の重要さが分かりますね～。
　

炊きあがりは、どちらも美味しそう♪

　
でも、一口食べてみると…
新米の方が柔らかい感じがしますね！

新米おいしい！！

　

古米vs新米どっちが美味しい？
～チャーハン編～

　
では、チャーハンで検証行ってみましょう！

チャーハンは米粒がパラパラに限りますよね！！
確かに、古米が向いてそうですが…。

　
作ってくれるのはこの方！
チャーハン作り初心者にお願いしてみました！

今回の材料
・ニンニク　・チャーシュー　・卵　・青ネギ　・塩コショウ　・鶏ガラスープの素

　

新米／チャーハン

まずは新米から挑戦です。

米粒をほぐすのに苦戦していますね！
「なかなか米の塊がほぐれないんだけど…」と。

　

具材を投入するものの、混ざりにくい…。

米粒同士がくっついているので、間に具が入っていきませんね。

　

古米／チャーハン

お次は、古米で作ってみましょう！

なかなか良い調子です！
「新米より断然炒めやすい！」とのこと。
　

　

ごはんもパラパラになってきましたね～。

しっかり米粒がパラパラになっているので、具材も間に入りやすいのです！

　

古米vs新米チャーハン食べ比べてみよう！

古米で作ったチャーハン
新米で作ったチャーハン

さぁ、実食です！

　

ちょっと焦げているのはご愛嬌（笑）

食べてみると…
確かに！

新米より古米のチャーハンの方が美味しい！！
パラパラ具合が違います！

同じように盛ったはずなのに、崩れ具合もこの通り↓

▼新米で作ったチャーハン
　
ごはん同士がくっついて、まとまっています。
なので、味にムラが出てしまうんですよね～。
これはこれで美味しいですが、チャーハンらしさは半減。

▼古米で作ったチャーハン
　
初心者が作ってもパラパラになりました！！
なので、味も均等に回っているため美味しい。
特に、冷めてからの違いが顕著でした！

　

作ったご自身は、いかがですか？

「古米の方が、本当に作りやすかった！
僕みたいな男性初心者でも、古米ならチャーハン成功しやすいと思います」

　
味付けをするので、少し臭くなってしまった古米でも美味しく食べられますね！

古米vs新米どっちが美味しい？
～すし飯編～

　
「海鮮どんぶり」や「手巻き寿司」が、
ご家庭での”すし飯”の出番！

今回は「ちらし寿司」で比較してみたいと思います！
　

　

新米／すし飯

新米にすし酢を混ぜてみると…
う～ん、なんか重い感じ。

　
切っても切っても、逆に、ごはんのまとまりが出来てしまう感じ。

チャーハンの時と同じですね～。
ごはんに粘り気が出てきてしまいます…。

　

古米／すし飯

古米でやってみると…
ご飯を切るのが軽い！

さくっと全体にすし酢が回ります。
米1粒1粒にすし酢をまとわせることができる！

作ってみると、手応えが全然違うのが分かります。

　

出来たすし飯を食べ比べしてみると…

・新米…ダマになった米に味がついてない
・古米…ちゃんと１粒１粒の中に味が浸透している

おぉ～！
こんなに違いが出るものなんですね！

　

古米vs新米ちらし寿司を食べ比べてみよう！

古米、新米それぞれで、ちらし寿司に！
具材を混ぜ込んで飾っていきます。

　
完成～！
では、実食です！！

　

▼新米で作ったすし飯／ちらし寿司

ごはん同士がくっついて、粘り気も出ていますね。
箇所によって濃かったり薄かったり、すし飯の味にバラつきが…。

▼古米で作ったすし飯／ちらし寿司

サラッとしていて食べやすい！
すし酢もしっかり米粒に馴染んで、浸透している感じ！

　
これも断然、古米の方が美味しい！

一緒に試食したメンバーからも
「古米のちらし寿司おいしい～♪」
と、大好評でした！！

検証結果

　
すし飯やチャーハンには、確かに古米の方が向いていました！
やはり調理法に合わせて古米を選ぶと良いんですね！

カレー、オムライス、ドリア、丼もの、濃い料理にも古米の方が良いとのこと。
パエリアや東南アジア料理にも古米が合いそうですね。

これからは私も、古米を上手に選びたいなと思います！

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今回は、古米の美味しい炊き方や、古米の使い方について教えていただきました。

パラパラと粒がほぐれて味が浸透しやすい、古米。
日本の食は、古米の方が合う料理が実に多いんです！
　

　

「古米＝まずい・臭う」というイメージは間違い。
正しい保存方法で保存し、1か月で食べきれる量を購入しましょう。
　

それでも古米臭がしてきたら…？

次は、古米が匂ってきたときの対処方法を、検証したいと思います！

≫ 池田誠商店オンラインショップ