ごぼうの旬

ごぼうは、秋口から冬にかけて旬を迎えます。

初夏頃に出回る「新ごぼう」は、香りが良くて柔らかいです。

皮の剥き方

ゴボウを調理する際は、その独特の香りや歯触りを生かしてみましょう。香り成分は皮の部分に多く含まれていますので、皮は剥きすぎないようにします。

ピーラーは使わず、ホイルをくしゃくしゃに丸めてこするか、包丁の背でなでるようにこそげ落とします。真っ白にせず、少し皮が残る程度で十分です。

ささがきにする際は、ピーラーを使うと楽です。先に切り込みを数本入れてから、まな板の上でごぼうを転がしながら、鉛筆を削るようにピーラーでささがきにします。

ゴボウは空気に触れるとポリフェノールの酸化で黒っぽくなります。気になる際は水にさらしてアク抜きをしますが、長時間さらすと栄養も風味も抜けてしまうので、5分ほど、または２～３回水を変えれば大丈夫です。

きんぴらごぼうのほかにも、煮しめやごぼうサラダ、たたきごぼうなども美味しいですよ。また牛肉と一緒にしぐれ煮や炒め煮にしたり、鶏肉と煮物や炊き込みご飯に、豚肉なら豚汁と、メインを飾れる根菜ですね。

ごぼうは1本そのままで切られていない場合は、冷暗所で長期保存可能です。一般的には洗ってあるものやカットされているものなので、ラップに包んで冷蔵庫で保存しましょう。土付きの場合は洗わない方が風味を保てます。