ソラマメの旬を迎えましたね！
売り場に発見すると嬉しくなる私！
初夏の訪れを感じます！
そのまま食べるのも大好きなのですが、
ずっと気になっていたこと！
「豆板醤ってソラマメで作られるって本当？」
疑問をもったら検証です！
なんせオタクですから（笑）
やってみま～す！！！
豆板醤（トウバンジャン）って何？
「豆板醤」の原料がソラマメ
って、みなさんはご存知でしたか？！
私は市販品の原材料を見た時にビックリしました～！！
この原材料にも、「そら豆」と！↓
あんなにも風味のよいソラマメを
豆板醤にしちゃうなんてもったいない！
そこで歴史をチェック、チェック！
◆豆板醤が誕生した伝説とは…
ソラマメを運ぶときに、一緒に唐辛子も輸送。
すると、ソラマメが腐ってしまいました。
捨てるのはもったいないと、唐辛子をまぜて食べたところ「美味しかった」とさ！
もちろん伝説なので真偽は不明ですが…。
最近の一般的な製法は、蒸した空豆を短期間発酵させるそう！
なんか、出・来・そ・う～～～！
◆豆板醤とは
ソラマメ、唐辛子を主原料に作る中国の発酵調味料。
豆＝ソラマメ
板＝ソラマメを割り２枚になった状態
醤＝味噌
いざ、作ってみま～す！
はじめての豆板醤作り！
まずは、教えていただきます！！！
じゃ～ん！
我らが「菌オタク」魚谷先生登場～♪
「作りたての豆板醤ってフレッシュで美味しいですよ～！」
目をキラキラさせた食オタ仲間、
増田さん＆豊岡さんも参戦！
私たち、お手製豆板醤に興味炸裂です。
◆豆板醤づくりの準備
さすが魚谷先生！レシピを作ってきてくださいました～！
◆準備するもの
| ソラマメ |
| 糀 |
| 塩 |
| 乾燥唐辛子 |
| 煮沸消毒した瓶 |
| ホワイトリカー（35％） |
| ラップ |
| ビニール袋 |
いっしょに準備をしていきましょう♪
◆ソラマメ
豆板醤を作るために用意したものはもちろん、ソラマメ！
たくさん買いました！
魚谷先生によると、一人分は60g（薄皮むき後）あれば十分！
＝薄皮が付いたままだと約75g。
つまり！
だいたい14粒（７鞘くらい）ですよ↓
◆塩＆糀
次に必要なものは、塩と糀（こうじ）！
今回使うのは、菌オタ魚谷先生ご持参の生糀。
乾燥糀でも大丈夫とのことです！
「糀」は、魚谷先生の記事を読めばバッチリわかりますよ～♪
「日本伝統の麹をクイズで深掘り！」
◆乾燥唐辛子
そしてこれも重要！
乾燥唐辛子（粗びき）！
赤色をつけるために唐辛子パウダーもあるとよいとのこと。
もちろん無くても大丈夫！
◆ビン
あとは完成品を入れる瓶ですね。
煮沸し、しっかりと乾かしました！
◆ホワイトリカー
ホワイトリカーもあると良いそうです。
完成したあとに瓶を拭きます！
◆作ってみよう！
さぁ、準備もできたので作っていきましょう！
◆空豆を茹でる
まずは、ソラマメの外鞘をむいていきます！
このコロッとした豆の形が可愛い～♪
断面フェチの豊岡さんつまみ食いしながら悶絶中（笑）
今回はソラマメをつぶしていくので加熱時間10分！
しっかりとゆでます！
◆薄皮をむいて潰す
ゆでる前に、黒い線の反対側に包丁で切れ目を入れておくと…？！
薄皮がスルッとむけましたぁ！
指で簡単につぶれる硬さが
ベストだそうです！
ビニール袋にソラマメを入れて、
もんでいきます～。
楽しい～～～♪
すりこぎを使ってもよいそうです！
◆塩と糀をまぜる
次は、糀と塩をまぜ、まぜ！
塩のかたまりはNG！
そこだけ塩気が強くなっちゃうそうなので、しっかり混ぜましょう！
◆乾燥唐辛子を入れてもむ
いよいよ乾燥唐辛子を投入です！
みんな辛さ控えめに決定！
赤色をつけるための唐辛子パウダーも入れました。
あとは揉むだけ～！
どれくらい揉むかというと…
右側が正解！
左のようにパサパサしている時は、揉みが足りません！
しっかり、しっかり揉みましょう！
パサパサしていたら、空豆のゆで汁を足しても良いそうです。
出来ました！！！
◆瓶に詰める
瓶に入れていきます！
空気の層ができないように、スプーンでぎゅっ、ぎゅっ！！
押し込みます！
こんな風にビンの底に
空気が入っているのはダメですよ！
↓
底までしっかりと詰めること！
空気があると、良くない菌が繁殖してしまう恐れがあるそうです！！
そしてこれも重要！
ホワイトリカーで瓶の縁をしっかりと拭きます↓
こんな感じに汚れたままだと、そこからカビが繁殖してしまうそう…。
最後に折りたたんだラップを豆板醤の上に！
この時も空気が入らないようにしっかりと押さえましょう！
完成でーす！
◆保管して発酵♪
直射日光の当たらない、涼しい場所で１カ月保管とのこと！
この間に発酵がすすむんですね～！
１カ月経過後は、冷蔵庫保管してくださいね！
◆出来立てを試食してみた
瓶に入れる前に、試食タイム～～♪
ソラマメの甘みと、糀の甘み！
これは自分で作らないと味わえない
美・味・し・さ！！！！
まだ発酵がすすんでいないので、とってもフレッシュな豆板醤！
全部食べちゃいそうです！
この美味しさを味わえる豆板醤作りはヤミツキになりそう～～～♪
■豆板醤を作ってみた感想
ずっと作りたかった豆板醤！
意外にも簡単でしたぁ～！！
ゆでる時間も入れて、約３０分！
こんなにも簡単なら、毎年作りたい！
もっとたくさん作りたい！
増田さんと豊岡さんの目がキラキラしています！
ソラマメ以外で挑戦！
あまりに短時間で完成してしまい
ちょっと拍子抜けの４人…。
ですが、そこはオタク発揮！
ソラマメが旬の時期以外にも作りたい！
ということで、生のソラマメ以外で挑戦してみます！！
こんな豆板醤づくりに挑戦!
●冷凍ソラマメ
●冷凍枝豆
●唐辛子を入れない豆板醤
豆板醤づくり挑戦①：冷凍空豆で豆板醤を作る！
冷凍大好きな私なので、ソラマメも冷凍してありました～！
茹でてつぶしてみると、なんか色が悪い…。
やっぱりくすんでいます！
まぁ、赤唐辛子を入れたら同じに見えますね！
味はどうかなぁ…と４人で試食！
ソラマメに水分があるためか、少し味が薄く感じますが…
「問題なく発酵できますよ！」
と、魚谷先生から嬉しい一言！
冷凍ソラマメでも作れるなんて！！！
旬の時期に大量に冷凍します！
豆板醤づくり挑戦②：冷凍枝豆で豆板醤を作る！
冷凍枝豆は市販のものを使います。
指でつぶせるくらいにしっかり茹で、薄皮をむきます！
ソラマメほど柔らかくないので、ブレンダーで粉砕！
キレイな色ですぅ～♪
唐辛子を入れて混ぜてみると…
しまった～！
粒がまだ残っていました…泣
すると、また魚谷女神の声。
「粒感を残すのもアリです！粒あんが好きな人にはオススメ～」
お～！そうなんですね！
枝豆トウバンジャン、できたてを試食♪
「まろやかで甘い～！」
ちょっと枝豆キムチな感じですが、これはこれでアリです！！！
冷凍エダマメで豆板醤が作れるなら、
いつでも出来立て豆板醤が食べられる♪
これは大発見かも！
出来立てがとっても美味しいので、ぜひみなさんにも作ってもらいたいです！
豆板醤づくり挑戦③：唐辛子を入れない豆板醤？
さらに魚谷先生から信じられないお言葉が…！！
「唐辛子を入れなくても美味しい豆板醤が出来るんですよ～」
なに～？！
ソラマメを発酵させただけってこと？
たしかに豆板醤とは
豆＝ソラマメ
板＝ソラマメを割り２枚になった状態
醤＝味噌
辛味は入っていない…。
辛い豆板醤、中国での正式名称は、
「豆板辣醤（トウバンラージャン）」
なんですって！
もちろん目をキラキラさせる食のオタク３人！
はい！作っちゃいました～♪
４種類の瓶を見つめてニマニマが止まらない私たち（笑）
いつからこんなにもオタクになったんだろう～！
魚谷先生の自家製１年物も試食！
出来立てはフレッシュで美味しい！
１年後は、コクが出てもっともっと美味しい！
魚谷先生、ご指導ありがとうございました！！！
まとめ
意外にも超簡単だった、豆板醤作り！
こんなにできました！！
空豆の鞘や薄皮を活用しよう
鞘や薄皮も美味しいんですよ！
捨てずにもう一品！！
■空豆さやのワタチーズ焼き
大量に残ったソラマメの鞘！
電子レンジで加熱してワタに粉チーズをふりかけ～
いただきまーす！
とっても甘くてトロ～として美味しいのです！
■ソラマメ薄皮の素揚げ
大量に余った薄皮は
素揚げします！
これくらい緑色が残るのがベスト！
最初はサクッと、
かむと甘みがジワ～♪
パクパク食べられちゃいますので、ぜひ作ってみてくださいね！
◆２週間後の手作り豆板醤
豆板醤を作ってから、２週間後。
出来立てと比べると、コクのある色になってきましたね！
うん！
どれも甲乙つけがたい美味しさです！
辛い中に甘みとコクがあります！
一番気になったのは、ソラマメのみの豆板醤！
当然、辛くないのですが、
ソラマメの風味とコクが凝縮されていて
美味しい～～～！！！
あっ、赤い粒は気にしないでください！
４人でワイワイ作っていたら、入れちゃいけない赤唐辛子を少しだけ入れちゃったのです（笑）
◆豆板醤の作り方
作り方まとめておきます♪
【準備するもの】
・ソラマメ
・糀
・塩
・乾燥唐辛子
・煮沸消毒した瓶
・ホワイトリカー（35％）
・ラップ
・ビニール袋
豆板醤の作り方手順
１．ソラマメをゆでる（約１０分）
※指でつぶせる柔らかさが目安
２．薄皮をむき、つぶす
３．糀と塩をよく混ぜる
４．ソラマメに３を入れて混ぜる
５．４に唐辛子を入れて揉む
※耳たぶくらいの柔らかさが目安
６．瓶につめる
７．ホワイトリカーで瓶の縁を拭きとる
８．上にラップをかぶせる
９．常温にて発酵（約１カ月）
10．１ヵ月経過後、冷蔵庫にて保管
瓶につめる前に、『できたて豆板醤』も
つまみ食いしてくださいね～♪
フレッシュでとっても美味しいです！
できたて豆板醤、フレッシュで美味しかったなぁ～♪
家族にも大好評です！！！
冷凍枝豆や冷凍ソラマメでも簡単にできちゃいます！
ぜひみなさんも挑戦してみてください！
作りたて・１ヵ月経過後・１年経過後を食べ比べしてほしいです！
手づくりっていいですね～♪
次回の食オタノートもお楽しみに！！！
