アジの旬って、いつか分かりますか？

６月～８月なんだそうです！

せっかくの旬！！

安くて美味しいアジをまとめ買いしたい！

でも、お魚だから保存が…？

そんな時は、日本に伝わる保存食
「干物」ですよね～。

干物って、自分で作れないかな？！

今回はアジの干物、つまり アジの開き の研究をします！

干物の定義と作り方

さてさてまずは、「干物」について少しお勉強。

干物にも種類があるってことですね！

◆いろいろな干物の種類

干物の種類って何があるかな？

「一夜干し」とか、「丸干し」とか？？

「煮干し」も干物でしたね！

干物の種類ごとに調べてみましょう♪

これでも、ほんの一部！

まだまだ、たくさんの種類があります。

干物は、海外にもあるんだって～！
驚きです！！

近年、日本では、「一夜干し」や「生干し」が一般的。

冷蔵庫や冷凍庫の普及もあって、
軽く水分を抜くだけで保存可能になったからですね！

◆アジの開き？アジの干物？

そういえば、アジの干物は、「アジの開き」って呼んじゃう。

「アジの干物」ってあまり言わなくないですか？？？

スーパーに並ぶパッケージにも、もれなくこう書かれています。

うん？

つまり…

ってこと？

実は…

「アジの開き」とは、文字通り
「アジを開いたもの」。

干物以外も含まれるんですって！

アジフライも、「アジの開き」を
フライにしたもの。

へ～！

知らなかった！！

でもアジは、干物にする場合、
基本的に開きます。

「アジの開き」は商品名としても、
定着していますもんね～。

だから結論、
「アジの開き」でも「アジの干物」でも
正解！でいいのかもしれませんね♪

◆干物の作り方は？

干物って、どう作るんだろう？？

自家製煮干しを作る時に干物の作り方は、少し勉強済み♪

煮干しは「煮て」「干し」ますが、
干物は煮る工程がありません。

つまり、干物の作り方の工程は…

うん！

抜く水分量の少ない「一夜干し」なら、
なんだかやれそうな気がします！

アジの干物を作ってみよう！

自家製干物を作ってみましょう！！

アジが安くて美味しいうちに、レッツトラ～イ♪

◆アジの下処理をしよう

アジの干物を作るにあたって、最初にして最大の関門。

それは…

みなさん魚、捌（さば）けますか？

私は、不器用です。

でも魚オタなので、頑張ります…！

◆アジを開いてみよう！

では…

いざ、尋常に勝負っ！！！

まずは、「ぜいご」を取ります。

アジは、鱗がない代わりにぜいごがあります。

ここの部分↓

「ぜいごを外さなくても、焼けばパリパリになるから大丈夫！」

という人はこの工程はカットして下さい。

両方試してみましたが、やっぱりぜいごがない方が私は食べやすかったです。

続いて、エラも外します。

エラはここ↓

利き手のスナップを利かせて、ぐりっと！

そして、頭から肛門まで包丁を入れて
内臓を取り出します。

よく洗ったら、
背骨に沿って包丁を滑らせて…。

顎を割ります！

最後まで包丁を入れすぎないように
注意です！

また洗ってきれいにして、
水気を拭いたら…

アジの開きの完成です！！

多少、身がモロモロしてしまっても、
自分で食べるんだもの！

自分クォリティーで十分♪

◆塩水に浸ける

干物の「塩加減」も「乾し加減」も、つくる人のさじ加減なんですって。

干物のおいしさって、作る人の腕がはっきり伝わるんですね！

色々と調べてみたのですが、塩水の濃さも、5～15％と幅が広い！

干物づくり下準備／漬ける塩水の濃度
５～１５％

何事も経験しないとわかりません♪

今回、私は真ん中の10％でやってみたいと思います！

…って、これ。
10％も結構な塩加減ですね！！

塩辛くないかなあ…？？

２リットルの塩水（10％）に、開いたアジを浸けていきます。

アジが浮いてきちゃうなぁ。

空気に触れていると生臭くなるので、
ペーパーをかぶせます。

よし！

これで45分くらい浸ければいいかな？

◆アジを干そう！

様子を見て、干していきましょう～♪

塩水に漬けて45分後。
塩水からアジを引き上げました。

重さを量ってみると、127g！

重量の10％くらい脱水すると一夜干しになるそう。

一夜干し　＝　脱水率10％

このアジは127gということは…

127g × 0.9 ＝ 114g

「114g」になるまで干したら一夜干しになるんですね♪

よし。目指せ114g！

今日の天気は曇り。

風もなく、気温も高くないので、
いい感じかも！

いつものベランダで
天日干ししていきます♪

◆ベランダ干し経過観察

水分がどれくらいのペースで飛ぶのか、
３時間ごとに追ってみました。

まだまだ瑞々しさがあります。

手で触ってみると、ちょっとしっとり。

重さは、119g。

だいぶ乾いてきました！

指紋が付くくらい。

ペーパーをのせてみると、ちょっとくっつきます。

重さは、116g。

目標の114gまで、もうちょっと！

画像ではわかりにくいのですが…

手で水分を感じないくらい、乾燥してきました！

皮目から見るとこんな感じ。

端の方の皮が、少ししわになっています。

水分が抜けている証拠です！

重さは…
目標の114g達成！！

これで10％脱水で一夜干しの状態です。

重量視点だと、最初の３時間でとても減りました！

なので、あっという間に乾せるのかなー
と思ったのですが、大間違い！！

その後、じりじりしながら合計９時間待ちました。

これは、塩水の効果ですね！

塩水が蒸発すると、表面に塩分の膜が出来ます。

そうすると、中にまだ残っている水分が
続いて蒸発しにくいんですね！

実はこれが、干物を焼いた際に
ふっくらする理由。

塩の膜が、
水分を中に閉じ込めるんです！

でも、最終的に目標の114gを達成。

自家製のアジの開きの完成です！！

◆自家製アジの開きを食べてみよう♪

完成したアジの開きを焼いてみました！

いい感じにふっくら～♪

ちゃんと表面に弾力もあります！

食べてみます。

…む？

うーん…。

ちょっとしょっぱい？

干物は、作り手の腕が出る
って、本当なんですね。

美味しい…

けど…惜しい！

それに、10％水分を蒸発させるだけで、
９時間もかかっちゃった。

塩が効いているとはいえ、
これからの季節、ちょっと心配だなあ。

冷蔵庫干しで減塩干物に挑戦！

減塩ができて、時短できる方法…
もっといい方法はないものか？？

煮干しの時短乾燥では「低温オーブン」
がとても良い結果を残してくれました。

しかし…煮干しと違って、
アジの開き（干物）の難しいところ。

それは、

●開かなきゃいけない！

に加えて…

●タンパク質を変性せずに、水分を抜かなきゃいけない！！

ことなんだそうです！

魚に含まれるタンパク質は、なんと、40度で変性してしまうとか！！

人肌よりもちょっと温かい、
お風呂の温度くらいで
変わってしまうんです！！

だから、煮干しと同じように
低温オーブンでは乾燥できません。

こうなっちゃいます！↓
焼き魚みたいになっちゃった！

▲その後、この子たちは塩焼きとして美味しくいただきました♪

干物には、表面の弾力と、
凝縮されたうま味が不可欠です。

何か方法はないものか…。

◆アジの水分を抜く、新しい方法！

悩んでいると、魚屋さんが
さらりとこう教えてくれました。

冷蔵庫！？

確かに冷蔵庫なら、
乾燥してるし、痛む心配がありません！

これは試してみたい！

しかし…

な、なるほど…。

でも、こうここまで来て
試さない訳にはいかない！

場所を空けて、臭いも覚悟して、いざ実験です！

冷蔵庫で干物作り！３方法比較

冷蔵庫干し３通りの方法を考えてみました。

【冷蔵庫干しの乾燥方法】
① 冷風にさらす
② 珪藻土で挟み込む
③ シリカゲルで埋め尽くす

どれが美味しくできるかな？

そして今回は、減塩してみました！
冷蔵庫なら、痛む心配がないですもんね♪

なので、浸ける塩水を
１０％→５％に変えてみました。

■方法① 冷風にさらす

つまり、バットにのせてそのまま冷蔵庫にイン！

イメージはこんな感じです。

むき出しだと、上に何ものせられなくて
スペースが勿体ないですね…。

それに、魚の匂いも心配です。

■方法② 珪藻土で挟み込む

そこで考えた第２案！

せめてビニール袋に入れたい！

除湿効果のあるものを一緒に入れれば、
冷風にさらさなくてもいけるかも！？

そう考えて、珪藻土コースターを用意。

最近は100円ショップにも置いてます♪

この珪藻土でアジを挟んでビニール袋に入れます。

珪藻土には、直接触らないようにペーパーでくるみました～。

一緒に、温湿度計もセット！

珪藻土は、湿度を調節してくれる上脱臭効果もあるとか！

期待大ですね♪

■方法③ シリカゲルで埋め尽くす

珪藻土よりも、もっと吸湿効果が高そうなもの！

それはシリカゲル！

よく、お菓子の袋に入っている
アレですね♪

ネットで買ってみました。

こんな大量のシリカゲルが入っている袋
見たことない（笑）

こちらも温湿度計を一緒に入れて、
経過をみます。

もしかして、冷風にあてるより
早く乾いちゃったりして！

美味しいアジの干物になりますように！

それではお三方…

いってらっしゃ～い！

◆冷蔵庫干し経過観察

天日干しの時と同じように、３時間ごとに経過を追って観察。

結果はこうなりました！

残念ながら、水分は抜けやすさは、
天日干しのが方がいいみたい。

冷蔵庫の湿度は約40～50％。

うちの冷蔵庫には、
乾燥防止機能がついていて、
乾きにくかったのかも。

うちのコ、10年選手なんですけどね！

脱臭機能も付いていたので、
臭いもそんなに気になりませんでした。

最近の冷蔵庫は、優秀だなあ。

お天気や衛生面を気にせず、
放っておくだけ！

冷蔵庫乾燥は本当にラク！

◆時間比較

ということで、その後も乾し続け…

結果はこうなりました。

どれもしっかり、
水分が抜けました！

睡眠中も乾せるって素晴らしい。

◆重量比較

最終的な脱水率は…

やっぱり風に当たっていた方が、
水分は抜けるのでしょうか。

冷蔵庫にむき出しで入れたものが一番。

◆出来上がり比較

見た目を比較してみましょう！

どれも大きな差はなく、
みんな、いい感じです♪

注目すべきは、珪藻土。

脱水率がなかなかの好成績なだけでなく、
全然臭わない！

実験後のビニール袋を嗅いでみても、
無臭～！！

シリカゲルよりも臭いませんでした。

◆３種の冷蔵庫干しを食べ比べ

重要なのは、味ですよね！

焼いて、食べ比べてみましょう～♪

公平に比較したかったので、オーブンの焼き魚モードで
並べて焼いてみました。

ほぐしてみると、こんな感じ♪

焼き色の違いはありますが、
魚の大きさや、火力のあたり方
によるものだと思います。

食べてみましょう～！

おおぉ、おいし～い！

ちゃんと減塩できてる！！

これはちょっと感動。

歯触りも、いい感じです！

冷蔵庫にそのまま入れて干したものが
一番香ばしいかな？

でも、水分を抜けば抜くほど
美味しくなるって訳でもないみたい。

ふっくら感は他の２つに軍配！

珪藻土と、シリカゲルは
あまり違いがわかりませんでした。

どちらも、おいしい～！

魚臭さもない！

素晴らしい！！

まとめ

干物にはいろいろとあります。

今回はその中でも
「一夜干し」に挑戦してみました！

今回の実験で、分かったこと。

干物は、自宅で簡単に作ることが出来る！

オススメの干物の干し方

天日干し：9時間
冷蔵庫干し：24時間
天日干し：半日

冷蔵庫でも２４時間乾せば、
しっかりと水分を抜くことが出来ます！

小さめの個体なら、もっと短くても大丈夫かも！

そして…

冷蔵庫に場所がない場合は、 珪藻土やシリカゲルと一緒に、ジップバックに入れればOK！

特にオススメするのは珪藻土で挟み込む方法。

魚の独特の香りも抑えながら
水分を抜くことが出来ました！

さらに…

●冷蔵庫乾燥なら減塩出来る！

●塩水の濃度は5%で充分美味しい！

塩分量、気になりますよね！

でも、自家製なら、自分で塩味を調整できます！

アジの風味をダイレクトに感じる
減塩干物、とっても美味しかったです！

---

今回は、おうちでアジの干物を作ってみました！

冷蔵庫で自家製の干物を作れるなんて、
ちょっと面白いですよね♪

減塩もばっちり！

器用な方なら、骨なし干物も作れちゃうかも！？

新鮮でなく、時間が経った方がおいしいアジの開き。

一度に食べきれないほどのアジが手に入った際は、
是非、干物にしてみて下さい！

ではでは、次回の食オタノートもお楽しみに～♪