ひと口かじると、肉汁がジュワ～と溢れてくる♪

そんなジューシーな唐揚げを自宅で作れるようになりたい！！

とはいえ、現実は難しい…
生焼けだったり、パサついたり。

いったいどうすれば
ジューシーな唐揚げが作れるの？！

今回はその謎に迫ってみます！

ジューシーな唐揚げを作るには？

唐揚げの悩みってあるかな？
と、身近な人に聞いてみると…

「中が生焼けの状態になってしまう」

「お肉がパサついてしまった」

という答えが多かったんです。

生焼けにならず、パサつかない

そんな唐揚げを作るには…？

そういえば、先日
ポークソテーの実験しましたね～。

ポークソテーを上手に焼くには、
フライパンと豚肉の温度が大切と判明！

ということは、唐揚げも「揚げる温度」が大切なのかも！？

低温でじっくり揚げたらいいのか？
高温でサッと揚げたらいいのか？？

実験してみましょう！

何℃で揚げる？油の温度比較

唐揚げを揚げる時の、油の最適温度を調べたいと思います！

まずは唐揚げの準備♪

・鶏肉は味付けなし

・衣は片栗粉を使用（小さじ2程度）

・鶏肉の温度＝16℃程度の常温

揚げ温度を比較してみよう

比較する揚げ油の温度は３つ。

比較する揚げ油の温度
①150℃
②170℃
③190℃

10℃毎では変化が出ないかも…と、
上記のように設定。

鶏もも肉は１かけ30～40g。

①～③とも各3つずつ（およそ100g）
揚げて比較します！

※油は毎回揚げかすを取ってキレイにし、さらに半分油を入れ替えます。

①150℃で揚げる

さっそく150℃からトライ！

鶏もも肉はいずれも、16℃程度の常温のものです。

IHコンロで油の温度を調節して揚げていきます！

それぞれの油の温度で、火が通るまで揚げるわけですが…

揚げ上がりの判別って、意外と難しいですよね～！？

【唐揚げの揚げ上がりの見極め目安】
・泡や音が小さくなってきた
・持ち上げた時に多少軽くなった

以前、惣菜店に勤務していた時に教えてもらった方法です。

私はいつも実践しています！

とはいえ。150℃って、泡が立たないので見極めが難しい…。

５分経っても赤みが多め。

低温調理のような感じ。

まだまだかかりそうです。

10分経って、ようやくOKかな？

かなりベチャっとしていますが…。
中身はどうなっているでしょうか？

◆見た目

150℃で10分揚げた唐揚げです。

衣の片栗粉が油を吸ってしまい、
ベチャベチャ…。

あまり美味しそうに見えませんね～。

ペーパーにも大量に染み出しています。

◆カット断面

カットしてみると、意外なジューシー感！！

◆食味

食べるとベチャっと感は気になるものの
水分が保たれている！？

ただ、気になるのは肉臭さ。

余分な水分も残っちゃうのかな？

②170℃で揚げる

続いては170℃。

私はいつも170℃～180℃の間で
二度揚げせずに作っています。

お肉を入れてみると…

泡の勢いがさっきと全然違う～！

およそ5分で揚げ上がりです♪

◆見た目

170℃で5分揚げたものは、
揚げ色もなかなかイイですね！

150℃で揚げた時よりも
格段にサクッとしています！！

◆カット断面

カットした瞬間に肉汁があふれた～♪

ジューシーな仕上がりです！！

お肉の中にきちんと
肉汁がとどまっているような印象♪

◆食味

これは美味しいぞ！

理想の唐揚げに近いですね！

③190℃で揚げる

ちょっと高めの温度帯。

190℃まで温度を上げます。

お肉を入れた瞬間、油がハネまくり～！！！

危なくて近くで撮影できず（汗）

油ハネ、ものすごい～！

床にも壁にも飛んでいるので
片付けが大変そうだ…。

唐揚げの方は、およそ４分で完成。

◆見た目

190℃で4分揚げたもの、
揚げ色は一番良い感じ！

170℃よりも衣がザクザクしていそう。

◆カット断面

カットしてみましたが、
肉汁があまり出ません…。

◆食味

パサついていますね…。

全体的にお肉がギュッと締まっている感じ。

若干の焦げ臭さもあります。

揚げ油の温度比較【結果】

揚げる油の温度で、唐揚げのジューシー感は変わるか？！

結果をまとめると…

150℃はジューシー感はあるものの
余分な水分が抜けきっていな気が…。

衣のベタ付き感と
肉臭さの問題が解決できれば
150℃の低温揚げもアリかも…？

190℃は温度が高すぎたのか
パサつきと焦げ臭さが気になりました。

一番ジューシーに仕上がるのは、
やはり「170℃」に決定！！

本当に効果的な二度揚げ方法は？

先ほどは一度揚げの実験でした。

でも、二度揚げすると
「外はサクッと、中はジューシー」
になると聞いたことが！

本当に？？？

じゃあ、何℃の組み合わせだと
理想的な唐揚げができる？

温度の組み合わせを考えると
何通りもできてしまう…。

さすがに全通りは試せないな（汗）

ということで、
さっきの結果を踏まえて
次の３通りで実験してみます！

【比較する二度揚げ温度の組み合わせ】
①150℃（4分）→190℃（1分）
②170℃（3分）→170℃（2分）
③190℃（1分）→150℃（4分）

揚げと揚げの間には、
３分のインターバルを設けます。

温度調整と肉を休ませるためです。

それでは二度揚げやってみましょう～♪

①150℃→190℃

低温150℃（4分）で揚げたあと、
高温190℃（1分）で二度揚げします！

まずは150℃に調整。

4分間、一度目の揚げです。

３分間、肉を休ませている間に
一気に190℃へ油の温度を上げます。

190℃に入れたとたん、
またバチバチはねて大変～！汗

なんとか完成！

◆出来上がりは？

揚げた後から衣がベチャっと。

お肉にパサつきもあります。

うーん、この二度揚げはナシかな…。

②170℃→170℃

中温170℃（3分）で揚げたあと、
中温170℃（2分）で二度揚げします！

一度揚げでは170℃が
最も良い結果が出ましたね～♪

◆出来上がりは？

さっきの150℃→190℃二度揚げよりも
衣の水分が良い感じに抜けてる！

中はどうなっているかな？

切ってみると…
いい感触！！

ジューシー感、色づき
衣のサクサク感ともに良いですね！

でも、お肉に少し赤みがあるのが気になります。

③190℃→150℃

高温190℃（1分）で揚げたあと、
低温150℃（4分）で二度揚げします！

あああ…

190℃はやっぱり油ハネがすごい！

耐えながら頑張りました！

◆出来上がりは？

ベタっとした仕上がりになるかと思ったのですが、
見た目はとても良い感じ♪

火はしっかり通っていますね。

でも…

食べてもあまり肉汁感がないんです。

食味は①と同じような印象です…。

二度揚げの比較【結果】

3つの断面を比較してみましょう！

結果をまとめるとこんな感じ。

◆二度揚げ実験結果

※①②③とも揚げ上がりまでの合計時間を合わせる 
※1回目揚げと2回目揚げの間は3分置く

ということで！！

二度揚げもNO1は、
②の170℃の設定！！！

油の設定温度に開きがあると
水分や旨みが逃げてしまうのかも？

二度揚げするなら、
170℃→180℃みたいに
あまり差を持たせない方がおすすめ！

【結論】
唐揚げを揚げる温度は、やっぱり170℃が正解！
二度揚げも、中温（170～180℃）で２回揚げるのが良い

追加ミニ実験

二度揚げ170℃→170℃ですが、
肉の赤みが少し気になった…。

170℃→170℃ではなく、
170℃→180℃なら
もっと良かったかも！？

試しにやってみましょう♪

おぉ～！！！
すごくジューシー！

● 170℃／３分 揚げる
● ３分休ませる
● 180℃／２分 揚げる

うちはこれで決まりかな（笑）

目指せジューシー【漬け込み実験】

何かに漬け込んだらジューシーな唐揚げになるか？

これもやってみましょう！

◆漬け込み実験してみよう

揚げる前のお肉を、次の４つに漬け込んでみます♪

①塩こうじと②大根おろしは、
以前の漬け込み実験で効果があった食材！

③ビールは、煮豚の実験で
「やわらかい！弾力がある！」と言われたことを思い出して。

④マヨネーズは、私が時々、
唐揚げの漬け込みに使っているんです♪

いつもは酒や醤油と漬け込んでいるので
単体で使うのは初めて！

さぁ！
準備が整いました。

効果が出るように一晩冷蔵庫で漬けます～！

それぞれ水気をしっかり拭き取って、
片栗粉をまぶします。

揚げ方は、先ほどの結果から導き出した
この方法！！

さあ、揚げてみましょう！

①塩こうじ

揚げ始めて2分ほどで
焦げ始めた！

5分揚げたらこんな状態に…

でも、ジューシー感はバッチリ！
肉汁が滴るほどの仕上がりです。

焦げたのでちょっと苦い…。

でも衣もザクっとしていて
食べ応えがあります！

最適かと思った、
油の温度＆揚げ時間。

使う調味料によっては
焦げてしまいますね～。

塩こうじを使うなら、
油の温度は160～170℃が良いのかも。

②大根おろし

続いては大根おろし漬け。

じゅわーっと肉汁が染み出します！
これはスゴイ！！！

ただ、大根臭さが少し気になるかな。

大根おろしを使うなら、
匂い消しに酒や醤油も
一緒に使うのが良さそうです！

③ビール

揚げている間、ビールの香りがスゴイ！

水分が多いためか鍋底にくっついちゃった。

剥がすのがちょっと大変でした。

食べてみると…
少しパサつきがあるなぁ～。

ビールの苦味だけが強調された感じ…。

ジューシーとは言えないですね～。

④マヨネーズ

最後はマヨネーズ！

カットした瞬間からジュワリと肉汁！

揚げている時は、
ほわんとマヨネーズの香りが。

食べるとそれほどでもありません！

ジューシーで、マヨネーズだけでも
ほどよい味が付いています♪

ただ、こんなふうにハラハラと
衣が剥がれてしまったものも…。

あと、揚げたあとの油が
ものすごい汚れ！！

マヨネーズから溶け出した材料なのかな…。

使う場合は少量の方が良さそうです。

漬け込み実験【結果】

漬け込みの結果、一番ジューシーなのはこちら！

１位　大根おろし

唐揚げのお肉に
みずみずしさを感じたのは大根。

大根が持つ、タンパク質を分解する酵素のおかげ？

やわらかく、ジューシーな仕上がりになりました！

大根くささが難点なので、少量にして
酒や醤油と一緒に使うのが良いかも。

２位　マヨネーズ

油が汚れる
衣がはがれやすいなど難点はあり。

でも、ジューシーで味も◎！

これも酒や醤油とセットが良いかと。

３位　塩こうじ

ジューシー感はあるものの
上位2位ほどのインパクトはなし。

味は一番！？

でも使うなら油の温度を下げたり、
揚げ時間を調整するなど工夫が必要。

４位　ビール

４つの漬け込みの中で、
唯一パサつきを感じました。

苦味も残ってしまったし、
あまりおすすめはできないな～。

まとめ

ジューシーで美味しい唐揚げを作るべく
いろいろ実験してみました！

唐揚げするときの油の温度

170℃（中温）が最適！
推奨：170℃で5分

●温度が低すぎると？

肉汁は残っているがベチャっとした仕上がり

●温度が高すぎると？

水分が逃げ、肉がパサつく

【唐揚げ二度揚げ方法】

170℃ で３分揚げる
　　↓
３分ほど余熱で置く
　　↓
180℃ で２分揚げる

二度揚げしなくてもジューシーな唐揚げは作れる！

でも、二度揚げした方が唐揚げの中と外の強弱が付きました♪

衣をよりカリ、サクにしたい場合は二度揚げ効果あり～♪

◆唐揚げ漬け込み食材オススメ

大根おろし　or　マヨネーズ

ただし、どちらも少量がおすすめ。

酒や醤油と組み合わせると
臭みが消え、風味が増しますよ～！

今回の結果をもとに、
ジューシーな唐揚げを作ってみました！

ジャーン♪

肉汁たっぷりの出来栄え！
家族からも好評でした♪

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唐揚げのジューシーさを求め、
油の温度にガッツリ迫ってみた今回。

衣の種類、付け方、
肉の大きさ、調味料などなど…。

組み合わせ方でもかなり違いが出そう！

唐揚げ…
やっぱり奥が深いですねー！

機会があったら、
衣の違いにも迫ってみたいですね。

次回の食オタnoteもお楽しみに♪