野菜ソムリエとして活動していて よく質問されること！
「野菜は、切り方で食感が変わるって、ホント？？」
本当なんですよ〜！！！！
縦に切るか、横に切るかで ホントに食感が変わるんです！
1つの野菜で違う食感を楽しめるなんて、 野菜って素晴らしい〜♪♪♪
（…なんて。野菜オタクならではの感動です！笑)
ということで、今回のヤサオタNOTEは、
食感アンケート！！！
大好き♡な方も多いのではないでしょうか？
お題は、冬の今が旬の 「レンコン」
食通１０人に集まっていただき、
食感アンケートを開催しました！！！
回答していただいたのは、
みなさん料理教室の先生や、食に関わる方々！
プロの目線で 厳しくチェックしていただきましたよー
今回の 「れんこん食感アンケート」 で検証したのは…
①輪切りと縦切りで食感は違う？！
②部位によって食感が違う？！
③酢水につけるとどんな食感？！
ちゃんと特性を知れば、より美味しく食べられますものね♪
まずは、築地市場へＧＯ！
買ってきました！！！！！
連結したままの「レンコン」！！！！！
10人の食通さんたちに
実際に食べ比べしてもらい
アンケート調査！！！
みなさん、しっかりメモしながら食べ比べ。
とっても真剣！！
それそれの食感もご自身の言葉で表現して頂きましたよ
ではでは、れんこん食感アンケート 集計結果！！！
輪切りと縦切りで食感は違う？！
輪切りにすると「シャキシャキ」
縦切りにすると「ホクホク」
と言われています。
これってホントー？！
こちらが「輪切り」のレンコン。
よく見る切り方ですね。
こちらが「縦切り」のレンコン。 繊維と穴にそって切ります。
どちらがシャキシャキと感じますか？
・輪切り … 10人
・縦切り … 0人
なんと、10人中10人が
「輪切りの方がシャキシャキする」 と答えました。
ハッキリとした結果がでました♪
蓮根のシャキシャキを感じたいのなら、
縦切りではなく、ぜったい輪切り！！！
部位によって食感が違う？！
レンコンの部位、第１節と第３節では食感が違う
と言われています。
これってホントー？！
まずは「第1節」「第3節」ってどこかというと…
蓮根の芽があるところが1節目。
そこから2節目、3節目…と数えていきます。
「第１節がいちばんやわらかく、芽から遠くなるにつれて 繊維が増え、硬さが増す」
と、言われています。
さて、こちらも食べ比べていただきました！
Ａが第１節、Ｂが第３節です。
AとBどちらの方がシャキシャキ感じる？
・A（＝１節目） … ４人
・B（＝３節目） … ６人
こちらは大きな差が出なかったようです。
切っている時は、
第１節のほうが、あきらかに柔らかい！
でも食べてみると… あれれ？ そんなに変わらない…。
アンケート結果。
第１節と第３節の食感に そんなに大きな差はないかも…
もし、第３節が硬いと感じられる場合には、
加熱時間を長くするとやわらかくなりますよ♪
この、レンコンの「節」について
築地市場の方に面白いお話を聞きました。
第１節は料亭が好む部位で、あまり市場には出回らないとのこと。
なぜなら丸い形のまま盛り付けることが出来て、
見た目にも綺麗な一皿になるからだそうです。
たしかに、スーパーでよく見るのは、
２節目や３節目を小分けに切った物ですよね。
でも、食感がそんなに変わらないなら、
肉厚の第３節の方がお得な感じがしちゃいます！！ ！
酢水につけるとどんな食感？！
酢水につけたレンコンは 加熱しても「ホクホク」にならないと言われています。
これってホント？
同じ第２節目を、同じように縦切りし、酢水と真水につけます。
写真向かって、 左は酢水につけたもの 右は酢水につけていないものです！
写真では伝わりにくいですが、酢水につけた方は真っ白！！
どちらがホックリと感じますか？
・酢水につけた方 … 0人
・酢水につけない方 … 10人
こちらはなんと！
10人中10人が 「酢水につけない方 が ホックリする」 と答えました。
と、みなさん実感！
この理由。
酢水に浸すことで、
レンコンが持っている粘りを抑えることになり、
シャキシャキとした歯ざわりになるんです！
アンケートからの結論。
ホックリ食感に煮たい時は 酢水にはつけないこと！！
ただし。 お正月やちらし寿司にのせる
「酢レンコン」は、白くキレイに、酢水につけましょう♪
レンコン食感アンケートまとめ
さぁ、 アンケート結果が出そろいました！！
同じレンコンなのに、
こんなにも食感が違うなんて！
適した料理に合う
「切り方、下処理方法」
を頭に入れておけば、
大好きなレンコンをもっと美味しくいただけますね♪
今回のおさらいです。
★「輪切り」はシャキシャキ、「縦切り」はホクホク
★ホクホク仕上げたい時は、酢水につけない
色々な食感が楽しめる「レンコン」。
風邪のひきはじめ、のどの痛みに効果が期待されており、
もちろん便秘改善や抗酸化作用もあるとされます。
食感の違いを上手に利用して、
たくさん食べてほしい冬の旬野菜です！
レンコンは、生のまま冷凍保存も可能。
価格が安い今のうちに
買いだめ→冷凍保存もオススメです♪
こんな風に、生のレンコンを輪切りにして
保存袋に入れて冷凍すればＯＫ！
■レンコンについて、余談
レンコンのアクは、ポリフェノールの一種であるタンニン。
タンニンには抗酸化作用があると言われていますので、
できればアク抜きをしないで食べたいものです。
切ってそのまま調理してくださいね！
今回は、 こんな風に電子レンジで加熱しました！
■レンコントリビア
最後にトリビア！
レンコンって「根っこ」だと思っていませんか？
実は、根ではなく はすの肥大した地下茎なんですよー！
根っこじゃなく茎なんです！
じゃあ、根っこはどこ？
節のところから出ている黒いひげが「レンコンの根」。
写真の黒くて細い線、これが根っこなんです！
レンコンでお料理を作ってみました！
まずは、縦切りし、酢につけずに作った
ねっとりと美味しく出来ました！
次は、輪切りにし、酢水につけて作った
緑、オレンジ、白で春らしい１品になりました！
レンコンをすりおろすと、繊維がなくなりモッチリに！
ちょっとガリガリしたレンコンを買ってしまった時は、
レンコン団子で決まりですね！
冬と言えばレンコン！ 旬の野菜は美味しいですね！
もうすぐ春を迎え、 お野菜も春野菜に変わっていきます。
３６５マルシェにも 春の旬野菜がたくさん並びますよ〜！
ヤサオタノートでは、 旬の野菜をもっとおいしく食べるため
これからも様々な実験・アンケート・研究をしていきます！！
これからの食オタクNOTEもお楽しみに〜♪
