少し肌寒い日が多くなってきましたね。
急にお鍋料理、食べたくなりませんか？

「お鍋」といえば「ネギ」！

薬味や香りづけ、焼き物、鍋もの…
これからの季節は毎日登場する野菜ですね！

こども料理教室で使うと、「生は食べられないけどお鍋に入れるのは好き！」と言われます。

ネギって、
加熱するとほんとに甘くなりますよね♪

甘くなる…

あっ！
久しく使っていない『あれ』を
使ってみたくなりました！！

ジャーン！！

ヤサオタ名物？糖度計！！

ということで、今回の食オタnoteは

＼ネギは加熱すると甘くなるって、ホント？／

を実証実験します！

実験１：【糖度比較】生vs加熱ネギ

では早速、実験してみましょう！

生のネギと加熱したネギ、どちらが甘いのか？！

糖度は固体では計れないので…

生ネギは、切って、少量の水を入れてミキサーで撹拌。

加熱ネギは、焼き目を付けてから煮込みました。

もちろん生と同じネギ、同じ場所を使いましたよ。

さあ！どのくらいの差が出るのでしょうか？

■生ネギの糖度

2.9 でした。

　

■加熱したネギの糖度

5.9！！

やはりしっかり数字に表れましたね！
加熱した方が甘い！！

食べてみると…
生はたしかに辛い！！
加熱したネギはトロっとして甘い！！

この味の違いが数字にも表れて、ほっとしました。

でもよ～く見ると

中心の緑の部分と外側の白い部分では
触った感じも、食感も違う。
味もちょっと違う気がします…。

ふむふむ。
もうすこし調べたくなりました(笑)

実験２一番甘い場所はどこ？

＜部位別＞どこが甘い？

ネギの場所によって、甘さは変わるのでしょうか？

まずは、長ネギを分解！

長ネギの部位4分割
①上（葉の方）
②青いところとの分岐
③真ん中
④下（根の方）

今まで食べてきた経験から、青いところより白いところのほうが甘いはず！
下と真ん中は、さほど差は出ないと思うのですが…。

さあどうでしょうか？

まずそれぞれを細かくカット。

切り口がすこしずつ違う模様♪

青い部分をさらに細かくしていたらハートがいっぱい♪

断面フェチにはたまりません！
キュン♡

あっ、ついつい、作業の手が止まってしまいます(笑)
実験にもどりますね。

部位別に生と加熱を用意。

さあ計ってみましょう！

結果は…

■生ネギ＜部位別＞糖度

★根に近い下の方が一番甘い！

お～！やはり白い部分は甘いですね！！
下と真ん中は意外と差が出ました。

では加熱したものはどうでしょうか？

　

■加熱ネギ＜部位別＞糖度

★下が葉の倍！なんと糖度12！

下の12.0にはビックリ！
フルーツ並みですね！！

【結果】
部位別の甘さは、「根っこに近い下の部分が、生でも加熱しても1番甘い！」という結果でした。

＜場所別＞どこが甘い？

実験１で疑問に感じた、中心・内側・外側では糖度は変わるのでしょうか？

今回は「加熱ネギ」のみ、一番甘かった「下の部分」で実験してみました。

長ネギの部分　糖度比較①
①外側
②内側
③中心

見た目では「中心」が甘いのかな？と思いましたが、実験１で食べたとき、独特な辛さを感じたのが「中心の緑の部分」でした。

う～ん、そう考えると…
1番甘い部分は内側かな？

さあ！測ってみましょう！

＜部分別＞ネギ糖度

★内側が1番甘い！

予想が当たるとなんだか嬉しい♪

【結果】
部分別では「内側が1番甘い！」

でも、もしかして火の通り方でも変わるのかも…？

こうなると止まらないのが、野菜オタク(笑)

<実験３>最も甘くなる調理法は？

切り方や加熱時間、品種によっても、ネギの甘さは変わりそうですよね！

ジャーン！

どうするのが一番甘いのか？
比較実験してみます！

＜切り方別＞どれが甘い？

＜切り方別糖度①＞
●斜め切りはアクが出にくいと聞いたことがあります。
→糖度が高いのでは？
●小口切りは辛みが残る中心部分の割合が多い
→糖度が低いのでは？
●1本そのまま焼きネギにすると甘くておいしいですよね！
→１番糖度が出る切り方じゃない？

まずはこの3つの切り方で、
糖度実験してみます！

・斜め切り
・一本切込み入り
・小口切り

部位は「下」で揃え、
同時に焼きました。

【結果】
斜めに切ると甘くなる！
一本切り込みがのび悩みましたが、時間をもっとかけてあげれば甘くなっていたかもしれません。

＜切り方別糖度②＞
●引いて切ると繊維がつぶれない
→甘みが増す
●押して切ると繊維をつぶす
→薬味によい

という話をきいたことあります。

今度は「押し切り」と「引き切り」で糖度が変化するか調査！！

■押し切り

■引き切り

それぞれ糖度をはかってみると…

やはり引き切りのほうが甘い！

引き切りはすぅ～と切る感じ。
押し切りはしっかり切る感じ。

繊維の崩れ方でも味が変わります！

結果
引いて切ると甘くなる！

＜加熱時間別＞甘さ比較
切り方比較の実験で、「一本切り込み入り」は中まで火が通るまで時間がかかるので、同じ時間で比較したのは公平ではなかったかもしれませんね。

加熱時間でネギの甘さは変わるか？
実験したいと思います！

焼き目をつけて水を入れ、
沸騰してから5分・15分・30分
と時間別にはかってみましょう♪

糖度は…

なんと5分・15分はほぼ変わらず30分煮込むと急に糖度アップ！！

22度越え！！！

たしかに見た目もクタっとして
しっかり中まで火が通った感じがします。
食べてみるとあま～い♪

結果：30分煮込むと急激に糖度UP！

＜品種別＞どれが甘い？

●薬味に使われるネギ・万能ねぎ
→長ネギよりは糖度は出ない？

やってみました！

加熱した万能ネギ

なんと、14.2！
長ネギ部位別でナンバーワンだった
「下」の12.0より高い！

万能ネギも加熱すると甘くなるんですね！

では九条ネギはどうでしょうか？

加熱した九条ネギ

5.7！

意外と低かったですね。
※個体差がありますのであくまでも今回の結果です。

加熱すると甘いと言われる、
「赤ネギ」や「下仁田ねぎ」も
いつか糖度はかってみたいですね！

ねぎって畑でどう育つの？

関東のスーパーに並ぶのは、「根深ネギ」と呼ばれる白い部分が多い長ネギが多いですよね。
成長過程で白い部分がたくさん育つように、こまめに「土寄せ」をしています。

こんな風に↓

ちょうど土の上が、青い部分と白い部分の分岐ですね。

日光に当たっているところは青い！

1本抜いてみましょう！

お～！
土の中にあった部分は真っ白ですね！

立派な根っこ！！
この根っこが、土の中でメリメリっとはがれる瞬間が快感です(笑)

今年、畑のオーナーは「リーキ」を作っていました。
※リーキ…ヨーロッパでよく食べられている煮込み用のネギ

葉っぱがニンニクに似ています。

時期は早いけど収穫してみることに。

うっ！なかなか抜けない～！

結構根強いです！！

長ネギとリーキを並べてみました。

リーキのほうが短くて太めです。
煮こむと甘くておいしいですよね♪

甘い…

ん？
これは糖度計の出番？！

はい！計ってみました～！

■加熱したリーキ

6.8

実験１で、加熱した長ネギは5.9だったので、やはり長ネギよりリーキの方が少し甘みが強いですね！

リーキは煮込むとさらにうま味が出ます。
スープにするとおいしいですよ♪

「リーキスープ」作り方
１）リーキは繊維に沿って細切りにする。
２）鍋に水を適量入れる。
３）１を入れ、コンソメ小さじ２も加える。
４）コトコトとリーキがやわらかくなるまで煮込む。
５）塩コショウで味を整えてできあがり！

まとめ

生vs加熱ネギ…ネギは加熱すると甘くなる！

部位別
「根に近い下の部分」が甘い
（生・加熱共通）

場所別
「内側」が甘い！

切り方別
「引き切り」で「斜め」に切ると甘い！

時間別
15分では差が出ないが、30分加熱すると急に糖度が高くなる！

品種別
万能ネギが1番でした。（参考程度に）

ネギを甘く！究極の方法

長ネギの甘みを引き出すベストな条件それは、これを揃えること！！

一、根に近い下の部分を使用
二、引き切りで斜め薄切り
三、30分以上加熱する！

是非参考にしてみてください！

そして、究極の条件を意識して作りました。

ネギたっぷり鍋！！

30分くらい煮込んだらクッタクタ～♪
あま～い！

味つけなしネギだけでパクパク食べられます！

---

みなさんも今年の冬は
ネギの甘さを引き出して、
たっぷりおいしく食べてくださいね♪

次回の食オタノートもお楽しみに！