今回の野菜オタクは、ジャガイモ！！
近年、出回る品種も増えましたね〜！

私の畑では、毎年6月にジャガイモを収穫します。

冷暗所で保存しておくのですが
９月頃になると、
休眠期間を終えて芽が出てきます。

ほら、こんな感じ。

でも芽を取りのぞけば、
収穫したてのときよりも
甘くて濃厚で美味しいと感じます。

そういえば以前に収穫後、
専用の貯蔵庫で保存して商品化している
ジャガイモを食べたことがあります。

少しシワっぽくて見た目はあまりよくないので
半信半疑で購入したら・・・

とても甘くて濃厚な味わいでした！

保存されている間に
でんぷんがじっくり糖化するので
甘くなるらしいのです。

でんぷんが糖化して甘くなる？？
と、いうことは…

【仮説】
寝かせたジャガイモは甘い！
　　↓
でんぷんは糖に変わっている！
　　↓
つまりデンプン量が減っている！？

「デンプン量＝片栗粉量」

つまり！
抽出できる片栗粉の量は？
採れたてイモ＞長期保存イモ

ここで確かめたくなるのが
野菜オタク！！

じゃがいもで片栗粉を作ってみよう

今日は上記の仮説を元に
ジャガイモ実証実験していきます！！

まずは、でんぷん量を調べるのには
どうすればいいんでしょうか？

そう！でんぷん＝片栗粉！！

じゃがいもに含まれるでんぷん量は
抽出できる片栗粉の量をはかれば良いんです

と、いうことで！

片栗粉の作り方

シャドークイーンは、中も紫色のジャガイモ。
でんぷんの色もむらさき？？

ってことはないですよね(笑)

可食部１００ｇで作ります。

１、まず擦り下ろします

ブルーベリージャムみたい！！
全部すりおしました！！

これはアントシアニン！！手も紫色に！！
抗酸化作用でお肌が若返るかしら？(笑)

２、デンプン抽出

今回は水の分量５００ｃｃで統一してみます。

たぶん統一しなくても大丈夫だと思うのですが
念のため・・・

擦ったジャガイモはガーゼに包んで

５００ｃｃの水の中で
ユラユラと揺らしてでんぷん質を出します。

さらに手でもみほぐして出していきます。

しっかりでんぷんを出すために１０分くらいもみしました。

３、デンプンを沈殿させて抽出！

最後はぎゅっと絞って！

大事なのは液体の方！
デンプンは絞ったかすの方じゃなく、
水中に浮遊している状態。

１５分放置〜

あっという間にでんぷん質が
ボウルの下に沈んでいきます。

下の方に白い層ができているのが分かりますね！
これが、デンプン。

上澄み液を捨てます。

この色！野菜染めしたくなります♪

ボウルの底に沈殿しているでんぷんが現れました！

しっかり底に張り付いて流れません！

これを３回繰り返すと

上澄み液も透明になり、
真っ白なでんぷんが取り出せます。

水溶き片栗粉のようになっていますね。

指で削ってもすぐに戻ります。

１時間以上自然乾燥します。

表面が乾いてきました。

少し削ってさらに乾燥させます！
室内で半日ほど乾燥させて片栗粉の完成！！

スプーンで押すと
キュッキュッと片栗粉らしい音がします♪

シャドークイーンは
１００ｇから１８ｇの片栗粉が出来ました！

以下の実験はすべてこの方法ででんぷんを取り出しました！！

さあ！
いよいよ実証実験です！＜実験１＞

デンプン量抽出比較！寝かせたイモVS採れたてイモ

寝かせたジャガイモは
採れたてのジャガイモより
でんぷん量が少なくなっているか？

実験1：本当にデンプンが糖に変わっているか

の実証です！！

今回は メークイン で実験。

●寝かせたメークイン＝私の畑で６月に収穫したもの
写真ではわかりにくいのですが
ハリがなくなってきています。

●採れたてのメークイン＝実験当日にスーパーで購入した北海道産
青果担当の方に仕入先を確認。
ネットで検索したところ８月末か９月収穫したものと判明

100ｇにすると

大きさが違いすぎてでこんなことに…

■寝かせたじゃがいも

マイ畑６月収穫したメークインの
100gあたりのデンプン量は…

１３ｇ！

■採れたてのじゃがいも

実験当日に購入したメークイン（８月末か９月収穫）の
100gあたりのデンプン量は…

１８ｇ！

お〜〜〜！！
ねかせたジャガイモのほうが５ｇ少なかった！！

実験２：ジャガイモの品種別でんぷん量比較

ジャガイモの品種によってでんぷん量は違うのか？

まず二大品種で比較してみましょう♪

粉質系代表！崩れしやすいホクホク食感の男爵
粘質系代表！煮崩れしにくいねっとり食感のメークイン

［仮説］ホクホク粉質系の男爵のほうがでんぷん質は多いはずです！！

同じ条件になるように北海道産の同じブランドを購入しました。

 男爵は丸い形、メークインは楕円形が特徴ですね。

果たして… 

予想通り！

粉質系の男爵のほうが
たくさん片栗粉ができました！！

いろんな品種でやってみた

他にもいろいろな種類のジャガイモがあったので
調べたくなっちゃいました♪

■茎と葉甘いのはどっち？

7種類用意しました。

・シャドークイーン
・ノーザンルビー
・レッドカリスマ
・デストロイヤー
・メークイン
・キタアカリ
・とうや

全て６月収穫のジャガイモです。

全て100gに揃えて…

１５分放置して〜

片栗粉をそれぞれ作ってみました。

＼デンプン量ランキング／

キタアカリととうやが１８ｇで１位！
レッドカリスマが１０ｇで最下位。

きたあかりやデストロイヤーなど
やはり粉質系はでんぷん量が多いですね。

粘質系がデンプン量が少ない結果に。

とうやは、やや粘質系のはずですが…
１位で１８ｇもとれましたね！！

実験３：他の野菜からデンプンはとれるか？！

さあ、最後の実験！！
他の野菜のでんぷん量はどれくらい？

ということで最近の
ヤサオタNOTEでも頻繁に登場しているあの野菜…

そうです！
かぼちゃ

カボチャもでんぷん質が多く
根本さんの記事にも粘質・粉質…
という文字が登場していましたね。

さあ

でんぷんは取り出すことができるのでしょうか？
どのくらいの量がとれるでしょうか？

やってみましょう♪

ジャガイモと同じ工程です。

なんと…！！！

１ｇもとれませんでした！

ボウルにうっす〜〜〜くついたものを

一生懸命こそげ落としましたが
たったこれだけです。

ジャガイモのでんぷん量ってすごいですね！

実験結果まとめ

＜実験１＞
デンプン量抽出比較！寝かせたイモVS採れたてイモ
↓
寝かせたイモは新物よりデンプン量が5ｇ少なかった！

ねかせたジャガイモは
でんぷんが糖化して分解されたと考えてよいのでかないか？
(家庭での手作業・一回のみの計測なので断言はできない)

＜実験２＞
ジャガイモの品種別でんぷん量比較
↓
品種によってデンプン量は違う！

ホクホク食感の粉質系の男爵はでんぷん質が多く
ねっとり粘質系のメークインやレッドカリスマは
でんぷん質が少なかった。
(同じ品種でも栽培方法が変わると違う結果も出る可能性はあります)

＜実験３＞
他の野菜からデンプンはとれるか？！
↓
かぼちゃ＝1ｇ未満しかとれなかった

じゃがいものでんぷん量はすごい！

〜実験番外編〜

◆煮崩れとでんぷん質の関係

試しに粘質系と粉質系を
同じ鍋の中で１０分茹でてみました。

　・粘質系　レッドカリスマ　１０ｇ
　・粉質系　男爵　２１ｇ
　※100gあたりのデンプン量（上記実験より）

でんぷん質の多い男爵はすぐに崩れ、
少ないレッドカリスマはまだ固くて
お箸でやっと半分にできました。

でんぷん質が多いと「糊化（※）」して膨らむので
細胞内圧が高くなって、細胞間が剥がれやすくなります。
つまり、煮崩れしやすい。

※糊化（こか）とは？
温められたでんぷんが水分子を抱えて粘りをもった状態のこと
(例：米が糊化してごはんになります)

◆でんぷん質のつなぎの役割

デンプンを搾ったあとのジャガイモと、
すりおろしたままのジャガイモを
乾煎りしてみました。

左がデンプン取り出し後
右はデンプンあり（すりおろしてそのまま）
※写真はノーザンルビー

でんぷん質が抜けるとパラパラになり
でんぷんが残っているとつながって、
ひとかたまりになります！

ここから何が分かるか？

でんぷん質がつなぎの役割をしているので
でんぷん質が抜けるとくっつかない！
というわけですねー！

◆かたくり粉って？

昔は、ユリ科のカタクリの
鱗茎(りんけい)のでんぷんから作られていたので
カタクリの粉、“片栗粉”と呼ばれます。
※鱗茎とは球根のこと

でも、最近の片栗粉は、
ジャガイモのでんぷんから作られているのがほとんど！

余談ですが…
でんぷんは英語でstarch(スターチ)

コーンスターチ＝とうもろこしのでんぷん。
ですから、今の片栗粉はポテトスターチですね♪

試食

片栗粉がたくさん出来たのでオタクっぽく(笑)
品種別に、わらび餅風にしていただきました♪

写真ではわかりづらいのですが、
ちょっと食感が違うと感じたのは
気のせいでしょうか？

キタアカリのほうがやわらかく
レッドカリスマのほうがしっかりしていました。

［わらび餅風の作り方］
鍋に片栗粉・水・さとうを入れて混ぜるだけ！

途中で急に透明になって固まるところが←糊化(こか)
とっても楽しい♪

氷水につけて冷やして完成。

自家製きなこと黒蜜をかけて
ぷるんっとおいしいわらび餅風♬

是非作ってみてください！

「でんぷん質がつなぎの役割をしているので
でんぷん質が抜けるとくっつかない！」

その性質を利用して
同じ切り方、材料で、２種類の料理を作りました。

千切りにして水にさらしたものと
切ってそのままのものを用意。

さらしたでんジャガイモは
でんぷんが抜けてシャキシャキ！
炒め物に〜♪

 さらさずに切ってそのままのジャガイモは
でんぷんの粘着を利用してガレットに〜♪

どちらもおいしくいただきました☆

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いかがでしたか？

実験の結果は家庭での計測ですので
断言はできませんが
予想以上に片栗粉作りででんぷん量の差がでたことに驚いています。

そして手作り片栗粉は楽しく
美味しいことにも感動☆

みなさんもぜひ手作り片栗粉作ってみてくださいね。
そしてジャガイモの特性を生かした料理を楽しみましょう♪