みなさんは普段、
どんな塩を使っていますか？

私は「発酵」オタクでもありますが、
我が家は、塩フリーク！！！

ゴソゴソと探してみただけで、
こんな感じ。

今回はそんな「塩」と
塩は切っても切り離せない「塩麹」に
スポットを当ててみます！

塩について調査！

まずは「塩」について。

塩ってどんな種類があるのかな？

近くのスーパーで見てみると棚には約１０種類ほどが並んでいました。

塩の分類

原材料や工程など分類の方法がいろいろあるようですね～。

粒の大きさも様々！

わかりやすく、塩の「原材料」で分けてみましょう

大きく分けて、この３分類。

原材料による塩の３大分類
（１）海水塩
（２）岩塩
（３）湖塩

少数ですが、原材料が温泉水という塩も存在します。

それぞれ詳しく調べてみましょう！

（１）海水塩

「海水塩」とは、文字通り！

海の水から作られる塩のこと。

海水塩の作り方の工程は
いろいろあります。

う～ん、複雑…。

約３％の海水をどのぐらい濃縮するかで
味も成分も変わるんですね。

同じ海の水なのに…。

海水塩は、
ミネラルが豊富なものが多い！

このミネラルが、味を決めている
と言っても過言ではないんですよね♪

一度製造の現場を見てみたいものです！

（２）岩塩

わりと有名？なのが「ヒマラヤ岩塩」でしょうか。

岩塩って、海水が海底に閉じ込められて
それが隆起して作られるんですって！

海水が蒸発、結晶化したもの。

つまり、もともと海だった土地から採れる♪

ヒマラヤが海？？何だか不思議～！

これ全部、岩塩です！

産地によって成分が異なり、
色や味も様々。

我が家にあるのはピンクと黒の岩塩。

黒は、硫黄の香りが強いのですが、
ステーキなどにはぴったり！

その場でガリガリとすりおろします♪

足湯にはこんなのものも使っています。
ド～ン！！

なんだかありがたい感じがします！笑

（３）湖塩［こえん］

あまり聞いたことがない？！

でも、中東にある体が浮くという
「死海」は知っていますか？

死海に代表される塩水湖（塩湖）は、
南米など世界にはいろいろあるそう。

こちらももともと海だったところが
陸に取り残され湖に…。
そこが蒸発し結晶化したものだそうです。

岩塩になる前の段階なので、
成分的にも海水塩と岩塩の中間ぐらい？

見つけたら味わってみてください。

使っている塩をチェックしてみよう

ご自宅で使っている塩はどんな塩？？

塩の表示を見てみましょう。

ラベルに必ず記載されていることが
２つあるんです。

それはこの２つ！

塩の記載
●原材料名
●製造工程

こんな感じです。

大多数のお宅にあるのは海水塩なのでは？

世界に目を向けると、
海水から作られる塩は約１/４。

ほとんどが岩塩や湖塩など
海水塩以外の塩なんですね～。

意外～！

貴重な温泉水を入手

以前、美味しい塩があると聞き
長野の山奥まで行ってきたんですよ！

珍しい温泉水から作られています。

ここは通販などはやっておらず、
現地に行って手に入れるしかありません。

しかも手作業のため生産量が少なく、
１人１袋しか購入できません。

海水が長い時を経て、
地中のミネラルを含み
この地で湧き出ているとのこと。

なんかロマンを感じる～～～！

大事に使っています！！笑

さまざまな「塩」で塩麹づくり

それぞれの塩の使い方には、
向き・不向きがあるようです。

そうそう。私と言えば「発酵」！

ワークショップを開催すると、
よく出る質問が、使う塩のこと。

実際のところ、どうなんだろう？？？

塩によって味に差が出るのかな？！

今まで作ってきた感覚で、
使う塩の差が出やすそうなのは…

「塩麹」！！！

塩麹をいろいろな塩で作ってみて、
比較してみたいと思います！

塩麹実験①：６種の海水塩で比較

塩麹を作る際に使われるのは、
一般的に「海水塩」ですね～。

そして、塩の味わいを決めるのは
４つのミネラル！

そのバランスを考えて、
この６種類をセレクトしました！！

比較する「塩（海水塩）」
食卓塩
伯方の塩
浜菱
わじまの海塩
粟國の塩
ぬちまーす

塩の粒はこんな感じ。

（※ゲランドの塩は参考に）

▼それぞれの塩のミネラル量

※それぞれ製品100ｇ当たりの数字
※浜菱だけは詳細がわかりませんでした

～参考：食塩相当量～
食卓塩／98.45g　伯方の塩／95.25g　
浜菱／94.5g　わじまの海塩／88.9g
粟國の塩／73.4g　ぬちまーす／73.97g

こんなに値が違うんですね～！

ミネラルの量の違いで
出来上がりの味は変わるのでしょうか？

何だかワクワク♪

それでは、
塩麹づくりスタート～！！！

まずは準備に取り掛かります！

※上記の分量では多すぎるので、今回は半量ずつで実験します

塩麹の保存瓶は、熱湯消毒します！

ここ大事！！

瓶の消毒は、水のうちに鍋に入れて
10分ほど煮るのです。

蓋も忘れずに～！

まずは、麹をほぐして塩と混ぜます！

食卓塩、伯方の塩、浜菱、
わじまの海塩、粟國の塩、ぬちまーす
それぞれの塩で作ります～♪

よ～くもみこむように、
麹と塩を混ぜますよ！

それを、消毒しておいた瓶に入れます。

容器についた塩も残さないように…。

そこに、お湯を入れまーす！
　

お湯は熱すぎはNG！
麹菌は熱に弱いですからね～！！

40℃くらいのお湯にしてくださいね。

お湯の量は「ひたひた」が目安です。

それを、よく混ぜます！

グルグル、まぜまぜ…。

次の日！

状態を見て、乾いていたら１回だけお湯を足します。

ひたひたが目安ですよ～！
少なすぎても多すぎてもよくないのね！

こんな感じに６種類仕込みが完了しました♪

あとは「常温」に置くだけ。

１週間、毎日混ぜる。
忘れないようにしなくちゃ！

3日後・1週間後・2週間後に
味見をしてみようと思います！

塩によって麹の砕け具合が違いますね！

６種の塩で作った塩麹を、
家族で食べ比べしてみました！

我が家の１番人気はわじまの海塩！

そして２番人気は…
慣れ親しんだ伯方の塩
ミネラル豊富な粟國の塩

６種の海水塩で作った塩麹／総合感想

食卓塩 ／ 平坦な味で深みがない

伯方の塩 ／ 旨みが出てバランスがいい

浜菱 ／ 角は取れたが塩味が強い

わじまの海塩 ／ 甘味も旨味もありバランスがいい

粟國の塩 ／ 甘味が強い、バランスもいい

ぬちまーす ／ 口の中にえぐみが残り、私は苦手

麹の砕け具合はこんな感じ。

麹が砕けているものの方が
味がいいように感じます。

でもコスト的なことを考えると
今後も伯方の塩になりそう～笑

塩の違いで、塩麹の味がこんなに違うなんて！！

やっぱり塩って
できあがる塩麹の味に大きく影響します！

じっくり選んで、
自分好みの塩麹を見つけてみて下さい♪

塩麹の材料を比較実験

塩麹実験②：海水塩以外で塩麹は作れるか？

岩塩、湖塩・山塩は、
塩麹づくりには不向きと言われます。

海水塩以外で、
塩麹は作れるんでしょうか？

やってみましょうー！

試してみるのはこの４つ。

塩麹づくりに挑戦してみる塩
湖塩
山塩
ピンク岩塩（粉）
ピンク岩塩（粒）

岩塩は塩麹に向かないと聞いていたので少なめの１/３の量で仕込むことに…。
（米麹33.3g・塩10g）

さきほどの実験と同様に3日後・1週間後・2週間後に味見を。

予想と反して「ピンク岩塩」もそれなりに美味しくできました！！

ピンク岩塩なら、粉状のものより粒状の方が味が良い♪

そして、今までやったことのない
「湖塩」が大健闘！

深みもあっておいしい～♪

麹の砕け具合はこんな感じ。

やはり湖塩と山塩の方が
麹が砕けてる～！

でもこの４種はどれも好きかも？

たまには作ってみるのもいいかな？

塩麹実験③：仕込む水で比較

日本の水は「軟水」ですよね！

さて。
「硬水」でも塩麹はできるのか？

軟水はミネラルが少ないんです。
一方、硬水にはミネラルが豊富。

じゃあ、美味しくできるんじゃない？！

塩麹づくり水比較
軟水（日本の水）
硬水（フランスの水）

今回使うのは、
フランスの海水塩「ゲランドの塩」。

同じフランスの水（硬水）、
エビアンでやってみた♪

こちらも１/３の量で。

結果…。

硬水では麹の粒がなかなか
柔らかくなりませんでした！！

味も軟水の方が美味しい！

塩と水の相性だけではなく
麹との相性もあるのかな？

醤油も、日本の塩と水で作った方が
美味しかった記憶が…。

やはり日本の麹には日本の塩と水が合う！ってことかな！？

まとめ

毎日１２種類の塩麹たちと向き合うこと２週間！

どの子も可愛い~♪

我が家だけの評価ではなく、
他の人の意見も聞きたいな～♪

ということで、自宅で麹も仕込む
友人親子にも協力を要請！

どの塩麹かわからないようにして、
先入観なしで味をみてもらいました。

公平にね！

「どれもちゃんと塩麹なってる～！」

お豆腐も手作りしている人なので
ぬちまーすの苦味も平気とのこと。

なんかにがりのような味なんですよね！

それもそのはず、ぬちまーすは
マグネシウムの含有量が多い！

人の味覚って面白いですね～！

具体的に合いそうなお料理を
提案してくれました。

・塩味が強いものはお肉に合いそう！
・甘味が出ているものはドレッシングに使えそう
・岩塩の塩麹は温野菜や漬物に合う
・山塩で作ったものは魚に合うかも？

大変勉強になりました～！！

私個人のお気に入りは、
わじまの海塩や粟國の塩で作った塩麹。

自分の好みの塩に出会えるといいですね。

そしてたまには塩麹も、
違う塩で作ってみてください。

何か新発見があるかもしれません！

---

塩は人間が生きていく上でとても大切なもの。

だからこそ、こだわってみると楽しいですよ♪

他にもいろいろな塩があります。

スパイスやハーブなどと合わせると
相乗効果で美味しくなるんですね。

面白い塩を見つけたら
教えてください！

では！！
次回の食オタノートもお楽しみに～♪