みなさん「ゴマ和え」は好きですか？


野菜の甘味とゴマの香り！！！
ゴマ和えって野菜をたくさん食べられるから
私、大好きなんです！！！


つくりおきおかずとして常備したいのですが〜〜〜

翌日になると野菜の水分で
水っぽくなっちゃいますよね…
もう一度あえごろもを作るのも面倒！



……ということで、
野菜オタクとしての興味がムクムク♪
ゴマ和えは食べる直前に和える、、、
が基本ですが、、、


ラクに栄養を摂取したい
私とみなさまのために、、、
今回のヤサオタノートでは、

ゴマ和えの水分量観察！
〜美味しいゴマ和えの作り方〜

について調べます！！！


６種類の方法でゴマ和えを作って、
時間がたっても水っぽくならないゴマ和えの作り方
をさぐってみましたよ！


実験開始です！

実験：ゴマ和えから出る水分量を計測！

まずは作り方によって、
水っぽさに違いがでるか調べました！
ホウレンソウを大量買いして〜


つくりおきおかずを作ろうと思うと、
「これで今後は楽になる！」
とワクワクします（笑）

ゆでたホウレンソウは同じ量の50gになるように計量。

葉部分と茎部分を同じ比率にして〜
私の力で１滴も水が出ないところまで同じように絞ってみましたよ！

６種類の方法で作ってみました！

醤油洗いとは、、、
食材に醤油をまぶした後に余分な水分を絞ること。

ひと手間ですが、あえごろもをなじみやすくします！

醤油洗いした③は、あえごろもの醤油量を減らしました。


ホウレンソウに醤油大さじ１（目安）
をかけて〜

しっかりと絞っていきます！
醤油がもったいない気もしますが、、、
……受け皿をおくのも良いですね！

次に、あえごろもを作っていきます。

左は①④⑤に使用したあえごろも。
右は②のすりゴマ倍量！
見た目はこんなにも違います、、、

さぁ、実験開始。

６時間後、２日後での水分量観察していきます！

①一般的作り方
⑤ゴマ油をかけたもの
⑥ねりゴマ使用
からは水分が出てきましたね〜

ゴマ油をかけておけば
水分をコーティングしてくれるかと思ったんですが、、、

逆に油が水分を引き出してしまったようです。
ゴマ油は食べる直前にかけるべきですね！


②すりゴマ量２倍使用
③醤油洗いしたもの
④あえる前に再度しぼったもの

からは全く水分が出てきていません！

大変！

冷蔵庫に入れておいたら、
水分が蒸発してしまいましたぁ〜

これでは実験にならないと、
大急ぎで力の限りしぼってみましたよ！

＼水分量ランキング／

①一般的な作り方　　　　　　　10cc
⑤ゴマ油をかけたもの　　　　　8cc
②すりゴマ量２倍使用　　　　　3cc
⑥ねりゴマ使用　　　　　　　　2cc
③醤油洗いしたもの　　　　　　2cc
④あえる前に再度しぼったもの　0cc

「醤油洗い」や「あえる前に再度しぼる」
というひと手間によって
その後の美味しさが変わってくるんですね〜〜〜

《美味しさランキング（個人的見解）》

１位は、「③醤油洗い」でした！
ダントツで
ホウレンソウの甘さがひきたっていました！！！
そして醤油のほのかな香り！！！
とっても美味しかったです！

２位は「④あえる前に再度しぼったもの」
パサパサなのでは？
と思って食べてみたら、全くそんなことは無く、
やはりホウレンソウが甘くて美味しい！！！

絞った水分量が多かったものは、ぼんやりした味に、、、

甘味が水分と一緒に出てしまう
ということですね！

ホウレンソウの正しい茹で方

ここでちょっと疑問が、、、

前回娘が作ってくれたゴマ和えは、
かなり水っぽかったのに、
今回は全体的に、それほどでもないなぁ、、、


……そこで、あえて
ホウレンソウをゆで過ぎにして作ってみました。


するとやっぱり、かなりの水分が、、、

ホウレンソウの茹で方も大事！
……ということで、正しい茹で方を！

ほうれん草の正しい茹で方

①根元に十字の切れ込みを入れてから洗う

泥がおちやすく、根元に火が通りやすくなるので、
短時間でも均一に茹で上がります！

②たっぷりの沸騰したお湯を用意

お湯が少ないと、
ホウレンソウを入れた時に温度が下がってしまい、
茹で上がるのに時間がかかってしまいます。

強火をキープも大事です！


③根元をたてて20秒、全体をお湯にしずめて40秒

部位ごとに時間差でゆでるひと手間が大切！

④ざるにあげたあと、アツアツのままお皿にのせて冷蔵庫へ

コチラは我流ですが、、、
いったん冷蔵庫で急速冷却！

すると、しっかりと水気が切れ、
色も鮮やかなまま！

ゆですぎ、ざるで放置しすぎ
は要注意ですよ！

まとめ：美味しい「ホウレンソウのごま和え」の作り方

①ホウレンソウは強火のままサッとゆでる
②醤油洗い、または和える前に再度しぼってからあえごろもを合わせる

これで決まりですね！


そして、もう一つ！
香り高いゴマで和える！

せっかく上手なゴマ和えを作ったのですから、、、
美味しいゴマについて知りたい！

……とその時に、
タイミングよく工場見学のお話が！

実は私、ずっと前からお気に入りのゴマ油がありまして、、、

偶然にもご縁をいただけて、
工場見学のために京都に行ってきました！
ゴマ油が完成するまでをレポートしますね！

ゴマ油工場見学に行ってきました！

ご案内下さったのは株式会社山田製油の
工場長大槻さんと営業の小林さん。

ヤサオタチームのみんなもお誘いしました！



大槻さんは、なんと体脂肪8%！

ゴマ油の試飲で
どんぶり1杯飲む日もあるというのに、
なぜ〜〜？

「ゴマ油のおかげかなぁ、、、」
と謙虚な笑顔！


……ど！どういうことですか？
さぁ、根掘り葉掘り聞いちゃいましょう！

ゴマ油ができるまで

みなさん、ごま畑って見たことありますか？
コチラです！　どーん！！！

５月頃に播種をし、９月頃に収穫できます。
高温乾燥に強い植物だそうです。


これを乾燥させたものがコチラです。

乾燥すると鞘から種子がはじけて
ゴマが出てくるとのこと。
「開け、ゴマ！」はここからきているとか、、、


日本で使用されるゴマはほとんどが輸入。
国内での産地として有名なのは鹿児島県喜界島。


収穫時期の集落を訪れると、
ゴマの天日干し「セサミストリート」が出現するそうです！

■第一工程＝焙煎

この焙煎が大事！
焙煎のやり方によって、
香りや甘味が変わってくるため！


山田製油さんの中でも
焙煎作業ができる方は限られているそうです！
選ばれし大槻さん！
カッコイイです！


まずは洗いごま（洗って乾燥させただけの状態）を試食。

ごま、、、ですね、、、
それほど感動的な美味しさではないかな、、、

次に焙煎したものを試食

もうウソのように甘くなっています！！！
一同、声をそろえて「美味しい〜」

焙煎時間は気温・湿度でかわり
「指先でつぶした時にでる油の出具合で判断してます」

と大槻さんからプロならではの発言が！

途中、水を入れます。
ゴマをふっくらと仕上げるため
なんですって！

焙煎方法は、
ごま油用、炒りごま用、ねりごま用
でそれぞれ変えているそう！

例えば「ねりゴマ」は
甘く滑らかになるように焙煎し、
しかも、石臼二段でゆっくりと挽いていました！

こちらも試食させていただきましたが、
もうスィーツのように甘い！！！
デザート変わりになるほどの美味しさです！

■第二工程＝圧搾

焙煎された油は圧搾されて〜
出てきました！出てきました！

ものすごく良い香りです！！！
コチラは大槻さんいわく「油のカス」

……でも、でも、まだまだゴマの粒がありますけど〜


通常ゴマには50％油分があり、
一回目の圧搾で30％がゴマ油になるとのこと。

この段階でのゴマ油が「一番絞り」と言えるのですね！

■第三工程＝不純物を除く

この写真を見てください。

右が圧搾された直後のゴマ油。
左が不純物を取り除いている過程のゴマ油。

濾過して取り除くことが一般的だそうですが、、、

「ウチでは圧搾されたゴマ油の中にお湯をいれます」
と大槻さん。

油の中にお湯ぅ？？？？？
耳を疑う一同、、、、、
「湯洗い」というそうです。


「ゴマ油の中の不純物が水と混ざって分離してくれるんですよ」と！
たしかに底の方に沈殿物が、、、

「このうわずみだけをすくうと琥珀色のゴマ油ができます！」
なんと沈殿までに2〜3週間かかるとのこと。

それは生産性が悪いのでは〜〜〜
と内心思っている私に、、、

「この湯洗いの２週間によって、まろやかになりますからね〜」
と今日一の笑顔の大槻さん。

たしかにキレイ♪

■第四工程＝充填

いよいよ仕上げの充填です。

瓶を１本、１本おいて、

１本１本栓をします。
大切に作ったゴマ油の門出をお祝いする！
そんな気持ちかもしれませんね！

---

■見学を終えての感想

こだわりのゴマ油の生産現場には、
もう書ききれないほどの企業努力がありました！


鳥肌立ちっぱなし＆感動だらけの帰り道、
ヤサオタ仲間の増田さんから、素敵な発言が！！！

「良い調味料を使った時って、きちんと料理しようと思うよね！」


たしかに！
野菜に真剣に向き合っていると、、、
「野菜の風味や甘さをきちんと生かしてくれる調味料を選びたい！」


……そして調味料を変えてみると
「えっ！私ってこんなにも上手だったっけ？」

って思えちゃう料理が出来上がるから不思議！


野菜にも調味料にも、
もっともっと真摯に向き合いたい！
そしてその情報をどんどん発信したい！


これからの野菜オタクノートは更に面白くなりそうですよ〜
次回もお楽しみに♪