「水あめ」って自分で作れるのかなぁ？？

夏が近づくと思い出す、子どもの頃の想い出。

夏祭りの屋台でじゃんけんに勝つともらえた
”青い水あめ”が、好きだったなぁ…！
　

　
割りばしで練って、夢中で食べてた（笑）
口の中を真っ青にしていた記憶…。

「練りあめ」と言ったりもしますよね！

そんな夏の想い出の「水あめ」を
手作りできないか挑戦してみたいと思います！！

自然な色でカラフルな水飴が作れたらいいなぁ♪

昔ながらの水飴の作り方

　

水飴の原料

水飴（水あめ）って、何で出来ているんだろ？？

「砂糖」と「水」？？

いえいえ、違うんです。

実は、昔ながらの作り方だと
原料は「麦芽（ばくが）」と「お米」！！
　

　

え？
この２つで水あめが出来るって…
想像がつかないなぁ（汗）

確かに、”麦芽糖”って聞いたことあるけど…。

　

水飴とは？

そもそも水飴って、どんなもの？

【水飴とは】
デンプンを、酸や酵素で糖化して作られた粘液状の甘味料のこと
　

　
ふむふむ。

ってことは…
米の「デンプン」を麦芽の「酵素」で
”糖化”させたら水あめができるってこと？

…こりゃ、やってみるのが早いな！
ひとまず挑戦～！！

　

用意するもの

麦芽（ばくが）

「麦芽」とは、麦を発芽させたもの。

用意手段は２つ。
●麦を水に浸けて芽を出す（自分で作る）
●麦芽になったものを買う（購入）

乾燥してあると保存がきくようですよ。
今回私は「乾燥麦芽」をお取り寄せ。

こちらが麦芽です↓

　
商品詳細に「水飴が作れる」と
書いてあるものが安心です。

　

米

白米でも玄米でもOK！

でも、でんぷんを糖化させるってことは、
でんぷんが多い方が糖に変わりやすいよね。

お米の中で、でんぷんが多いのは「もち米」！

　
今回は、もち米でやってみます！

　

手作り水飴の作り方

　
いざ！
昔ながらの水あめづくり、初挑戦です！！
　　

①麦芽を細かくする

まずは麦芽を、すり鉢かミルで挽いておくのね。

う～ん。
ミルでも麦の皮は残っちゃうなぁ。
まずは、このくらいの粗さでチャレンジ！

　

②お粥をつくる

お米は柔らかく、おかゆにするとのこと。

今回は、炊飯器にお任せ！
三倍粥にしてみました。
　

　

蓋を開けて、65℃くらいまで下げます。

そっか！
酵素が働ける温度が重要なんですね。
　

　

温度が高くても酵素が働かないので
温度が下がったことを確認！

　

③麦芽を混ぜる

挽いておいた麦芽を
おかゆによーく混ぜます！

　
炊飯器の保温温度が60℃の場合は
このまま炊飯器で保温OK！

我が家の炊飯器は保温が高め…。
なので、保温ポットに入れかえて保温します。
　

　
予め保温ポットに熱湯を注いで
温めておくと温度が下がりにくいみたい。

　

④そのまま8時間置く

保温ポットの蓋をして
８時間放置すると…。

おや？
お粥のもったり感がなくて、サラサラになってる！

　
水分も増えたような気がする。

水あめっぽい粘性はないけど…？
ここは、サラサラで合っているみたい！
　

　
味見してみると…

甘酒みたいな甘み！
すでに美味しいぞ！！

さらしでぎゅ〜っと絞って…
水分だけを抽出。

使うのは、そう！水分の方です！

　
ちゃんと糖化できてると、簡単に絞れる！

糖化できていないと、うまく絞れません。
お米のベタッとした感じが残る…。

搾りかすもこんな感じに↓

　

⑤煮詰める

絞り汁を鍋に移して煮詰めていきます。

鍋からはみ出ないくらいの中火でグツグツ。
（強火だと周りから焦げちゃいます）

おぉ。アクが出てきた。

　
アクを取るとどんどん透明に。

さらに煮ること20分…！
だんだん泡の感じが変わってきました↓

　
ここまできたら、慎重に…。

弱火にしてさらに煮ること10分。
とろ～っとしてきました。

　
最後は、木べらなどで混ぜながら煮詰めます。
するとムラなく上手にできましたよ。

好みの粘度になったところで
火を止めて、完成～！！

　

⑥手作り水あめ完成！

こんな感じに仕上がりました！！

ちゃんと水あめです～！

　
さっそく、味見♪

と、その前に！
童心に返って、ねりねりしてみた。笑
　

　
お味は…？？

おぉ！
自然な甘さで、おいしぃーー！
穀物の甘みがクセになりそぉ！

本当に水飴できちゃった！
感動！！

　

補足実験：お粥の柔らかさ

　
今回なんとなく三倍粥にしてみたけど…
お米はどのくらいの柔らかさが良いんだろう？

●普通炊き（お米：水=１：１）
●十倍粥（お米：水=１：10）

この２つでも水飴作ってみました。
　

普通炊き

お米がまとまってるから、
麦芽と混ぜるのが難しい…。

案の定、糖化もうまく進まず…
ムラができちゃいました。

　

十倍粥

サラサラだから、麦芽とは混ぜやすい！

ただ、水の量が多くなるので
煮詰めるのが時間がかかる…。

　
加熱しすぎて、やや香ばしい水飴に。

　

比較の結果…三倍粥が良い！

出来上がりを比較してみましょう↓

　
普通炊きは糖化が難しい…。

三倍粥と十倍粥では、出来上がりの量はほぼ同じ。
だったら煮詰める時間が少ない方が作りやすい！

ということで。
やっぱり三倍粥くらいがベストみたい！

　

解説／水飴ができる仕組み

なぜお米と麦芽で、甘くなるのか？？
不思議ですよね～。
　

アミラーゼによってでんぷんが切断されると…？
「麦芽糖」になります。
（※麦芽糖＝ブドウ糖が２つ繋がった状態）

そうなると、人は甘みを感じるんです！！

ごはんを噛んでると口の中で甘くなりますよね～！
これと同じ原理！！
唾液に含まれているアミラーゼが、働いているんですよ。

　
つまり、水飴とは！

お米に麦芽を混ぜることで、
アミラーゼによってでんぷんを細かく切断。
麦芽糖に変化させているから甘い！！

その液体を煮詰めることで、
あの粘性が出るというわけなんです。

大根・ジャガイモ・片栗粉で水飴は作れる？

　

水飴が手作りできることは分かりました。

でもネックは「麦芽」の入手…。
なかなか手に入らないですよね…。

もっと手軽なものでできたら良いですよね。

　

麦芽の代わりになるものは？

　
あ、そういえば！

でんぷんを分解するアミラーゼって、
野菜にも含まれていますよね！
　

＜アミラーゼを多く含む野菜＞
・大根
・カブ
・山芋
・人参　など

　

大根！良いじゃない！

麦芽と同じようにアミラーゼを含むなら
麦芽を大根に変えても出来るんじゃないかな？？
　

　
野菜オタクとしては、
やらないわけにはいかないでしょー！
やってみましょーーー！

　

麦芽を大根に変えて挑戦！

でんぷん=もち米
　　　×
アミラーゼ=麦芽→大根に変更！

　
さぁ、もち米と大根で水飴は作れるか？！

大根はすりおろして、絞って汁だけ使います。
　

　
もち米のお粥に、大根汁を混ぜ混ぜ～。
65℃で保温すること８時間…。

糖化してるかな～？？

う゛！
すんごい大根臭…！！！
（※大根を使用するときは、炊飯器より保温ポットで作ったほうが良さそうです）

でも見た目はサラッとしてるなぁ↓

　
恐る恐る…味見…。

あれ？！
甘くなってる！！

さらしで絞って、煮汁を煮詰めてみましょう。
　

　
もち米×麦芽よりも白濁している気が…。
やや心配になってきたぞ。

加熱していると…
おや？？

なんだか白いのが浮いてきた！
　

　
アクを取って煮詰めていくと、
だんだん透明に…！！

泡の感じが変わったら弱火に。

さらに煮詰めると…
とろみがでてきた！
　

　
まだ粘度は少ないけど…
あんまり煮詰めると焦げそうだなぁ。
ここまでにしておこう。

水飴が完成～！！
大根でもできちゃった♪

　
甘みもしっかりあります♪
大根の味は…あまり感じないかな！

ただ…部屋中が大根臭でいっぱい（汗）

　

もち米をジャガイモに変えて挑戦！

でんぷん=もち米→ジャガイモに変更！
　　　×
アミラーゼ=麦芽→大根

　
麦芽を大根に変えて成功したので、
次はでんぷんも変えてみちゃおう♪
　

＜でんぷんを多く含む野菜＞
・じゃがいも
・さつまいも
・かぼちゃ　など

　
お米の代わりのでんぷんと言えば…！
やっぱりこれでしょ！
ジャガイモ！！
　

　

ジャガイモからでんぷんを取り出す方法

　
まずはジャガイモから、
でんぷんを抽出しなくちゃ！

ジャガイモはすりおろしますー。
それをさらしやガーゼで包んで、水の中でゆする！

こうして水中にでんぷんを溶かします。
　

　
この汁をしばらく放置すると…

こんな風に、でんぷんだけ沈むんです↓

　
おもしろ～いっ！！

表面の水分を捨てる
　　↓
水を変える
　　↓
混ぜ混ぜして放置
…を繰り返します。

すると、水がだんだん透明に！
沈んでる白いのが、でんぷん！！

　
これででんぷん液が出来ました♪

　

ジャガイモ×大根で水飴を作ってみる！

さぁ、やってみましょう！

ごはんと同じ状態にするんだから…
でんぷんを水に溶かして加熱すれば良いよね！

ダマにならないように、
泡だて器などで混ぜ混ぜ～。

　
おぉ！
ドロドロになってきた！！

急に変化するので、ビックリ！

　
火を止めて65℃くらいまで下がったら
大根の絞り汁を投入～。

大根汁が冷たいので、湯煎しておきました。
酵素が活性しやすい温度をキープ！

　
さてさて、こちらも保温ポットに入れて
８時間待ってみましょう。

すると…

あんなにドロドロだった液体が
やっぱりちゃんとサラサラになってる～！

　
さらしで絞って、
煮詰めていくと…

ちゃんと水飴になったよ！！
　

　
もち米でつくる水飴よりも白っぽい。

甘さは、だいぶ控えめだなぁ。
もち米よりでんぷんが少ないのかなぁ。

そして、大根臭がやや気になる仕上がり（汗）

　

片栗粉×大根で挑戦！

　
ジャガイモのでんぷんで出来るってことは
片栗粉でもできるよね！？

だって片栗粉は、馬鈴薯でんぷん！！
※馬鈴薯（ばれいしょ）はじゃがいものこと

片栗粉と大根で水飴が作れたら、
めちゃお手軽じゃない？！
　

でんぷん＝もち米→片栗粉に変更！
　　　×
アミラーゼ＝麦芽→大根

　
やってみましょう！

片栗粉を水に溶かして、火にかけてみます。
お～！
片栗粉の方がドロドロになるのが早い。

　
でんぷんが多いのかな？純度が高い？
期待大！！

大根の絞り汁を加えて、
８時間置いておくと…
やっぱりこれもサラサラになってる！

　
煮詰めたら完成！！

やや白っぽい水飴～！！
　

　
なんでだろ…？
じゃがいも×大根よりも、大根っぽさが気にならない！

甘みもしっかり感じます！！
成功～♪

大根のアミラーゼがしっかり働いて糖化できたのかも。
　

大根×片栗粉で水飴が作れる！
これはみなさん挑戦しやすいですね！！

カラフルな水飴作りに挑戦！

　

ここから、野菜オタクの本領発揮！
大根にはカラフルな品種がある！！

色大根を使えば、
色付きの水飴ができるのでは？！

カラフルな水飴づくりに挑戦してみましょう！

　

カラフル大根で色水飴を作ってみよう

　
用意したのはこちら。

赤（紫）と緑の大根！！
（紅しぐれ？京むらさき？とビタミン大根かな？）
　

　

１番手軽にできる片栗粉でやってみよう。
　

でんぷん=片栗粉
　　　×
アミラーゼ＝カラフル大根

　

赤大根

赤大根の絞り汁、いい色ですね～！
片栗粉でんぷんに投入。
　

　
変色が心配でしたが…

糖化しても赤大根の色が残ってます！
煮詰めても変色してない♪

アクが緑っぽい…！なぜ？？

　
不思議なアクをとって
さらに煮詰めてみました。

　

緑大根

緑大根の搾り汁は、うっすら色づく程度。
ちょっと心配だなぁ。

しかも、煮始めたら…
アクと一緒に緑色素も集まってきちゃった（汗）
　

　
コレ取っちゃうと透明になっちゃうよね？

アクは取らずにこのまま煮詰めてみよう。

　

カラフル水飴完成！

そしてそして～♪
完成したのがコチラ↓

　
色がキレイについてる～！
すごいすごーい！！

緑大根は、アクを取らなくて正解。
　

もち米やじゃがいもの水飴と並べると
カラフルで美しい！
　

　

色水飴も食べてみましょう♪

割りばしに付けて練り練り～♪
童心に返っちゃいますね。（笑）

赤大根はこんな感じ↓

　
透明感もあってキレイ！
ブドウの味がしそう（笑）

野菜の色だから安心して食べられる！
そして、自然な甘みで結構ハマる！

---

　

甘くない素材同士で、
甘い水飴ができるのは面白い。

理屈がわかっても不思議ですよね～。

野菜オタク的には、ジャガイモと大根で
水飴ができちゃうのが１番感動かな。
　

　
アミラーゼはカブや人参にも含まれます。
いろんなカラフル野菜で、
もっといろんな色に挑戦しても楽しそう！
　

お子さんとの自由研究に、是非！
水飴づくりやってみてくださいね♪

大人のほうがハマっちゃうかも。